Amalgamare il burro a 25 °C in planetaria con parmigiano, tuorlo d’uovo pastorizzato e sale. Aggiungere la panna e le farine setacciate. Stendere la pasta a 3 mm di spessore e far riposare in frigorifero. Foderare degli stampi microforati Ø 19, h. 3,5 cm. e cuocere a 170 °C per 20 minuti circa.
Miscelare gli ingredienti.
Tagliare a metà i pomodorini, aggiungere olio, sale e origano e infornare a 180 °C per 15 minuti. Tagliare lo scalogno a rondelle sottili, salare, spadellare con olio evo e lasciare raffreddare. In planetaria attrezzata con la foglia fare girare il cream cheese per qualche minuto, fino a raggiungere una consistenza adatta ad essere dressata con il sac à poche. Disporre una spirale di Cream Cheese sul fondo della quiche, adagiarvi lo scalogno, le foglie di basilico fresco e i pomodorini. Spolverare con il pangrattato e versare sopra l’apareil. Cuocere a 175 °C con valvola aperta per 40 minuti circa.
Photo credits: Lonati Fotografia
di Istituto Paul Bocuse
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