Ricette
Preparare una salsa aïoli abbastanza ferma.
Preparare un court-bouillon con latte, scalogni, carote, aglio e aromi. Quando sarà ben aromatizzato, sbollentare il merluzzo precedentemente tagliato a grossi cubi. Scolarlo, sfaldarlo con le dita, tenere da parte. Disporre le patate con la buccia sul sale grosso e cuocerle al forno. Pelarle, passare al setaccio, quindi incorporare a poco a poco la panna calda. Mescolare il merluzzo sfaldato con la crema di patate e incorporare l’aïoli. Montare leggermente con l’olio d’oliva, condire con sale e pepe macinati all’istante.
Emulsionare con il mixer tutti gli ingredienti (tranne la gelatina) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e aggiungere un po’ di acqua calda. Far riposare in una pipetta.
Emulsionare a crudo nel mixer le foglie di prezzemolo con la gelatina precedentemente sciolta nell’acqua tiepida. Incorporare l’olio d’oliva. Aggiustare di sale e correggere l’amaro con un po’ di zucchero.
Far rosolare in olio d’oliva, senza far prendere colore, le cipolle tritate poi l’aglio; devono diventare morbidissimi. Incorporare i pomodori che saranno stati precedentemente mondati, privati dei semi, e schiacciati. Aggiungere il mazzetto odoroso, far cuocere dolcemente in recipiente coperto, fino a che il pomodoro sia spappolato. Aggiustare di sale e pepe macinati all’istante. Versare in un sac à poche.
Riempire il fondo di ogni bicchierino di Concassé di pomodori (1,5 cm. di spessore). Congelare. Versarvi sopra 4 mm di tapenade, congelare nuovamente. Aggiungere 2 cm di merluzzo mantecato. Lisciare la superficie per appiattirla bene, congelare, quindi versare 3 mm di gelatina di prezzemolo ancora liquida. Far rapprendere in frigorifero, decorare con un petalo di pomodoro secco e delle foglie di basilico.
