Ricette
Lavare i filetti di sogliola, rimuovere le lische e lasciarle nell’acqua fredda per tutta la notte. Salare e pepare i filetti. Arrotolarli su sé stessi, aiutandosi con una pellicola, e formare dei cilindri. Cuocere in forno alla temperatura di 63 °C per 30/40 minuti circa (a seconda delle dimensioni). Conservare al freddo.
Sgocciolare bene le lische di sogliola e tritarle grossolanamente. In un tegame aggiungere l’olio e far stufare bene le lische, aggiungere carote e cipolle tagliate a cubetti, far nuovamente stufare. Inumidire con vino bianco e acqua e aggiungere gli champignon tritati. Cuocere per 25/30 minuti. Filtrare il tutto e continuare la cottura per ridurre la salsa e farla addensare.
Rimuovere le foglie dagli steli. Lavare prezzemolo, crescione e aneto in acqua fredda. sgocciolare bene. Cuocere in acqua bollente salata per qualche minuto e subito dopo immergere in acqua ghiacciata per far raffreddare. Sgocciolare, frullare e filtrare con l’aiuto di un colino a maglia fine.
Mescolare cream cheese, clorofilla di erbe, scorza di bergamotto grattugiato (utilizzando la Microplane) e fumetto di sogliola. Condire e mescolare bene. Mettere in un sac à poche con bocchetta liscia. Tenere da parte.
In una ciotola, mescolare bene tutti gli ingredienti. Condire a piacere con sale e pepe.
Tagliare i cilindri di sogliola. Su un piatto, dressare la crema al bergamotto, aggiungere i tranci di sogliola e poi la vinaigrette. Decorare con rucola, germogli di acetosella, erba ostrica, portulaca e peperoncini. Aggiungere, all’ultimo momento, il fior di sale e il pepe macinato.
