Ricette
Macinare finemente il caffè. Tostare le noci pecan in forno ventilato a 145 °C per 20 minuti. Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e il sale. Aggiungere le noci. Versare sulla stuoia da cottura Silpat® e lasciar raffreddare. Frullare. Tenere da parte unpo’ di pralinato. Frullare il caffè e il pralinato di noci.
Pasta frolla alle noci pecan: in planetaria con foglia montare il burro con gli zuccheri e il caffè macinato. Aggiungere la fecola, l’amido di mais e la farina di noci. Mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea. Passare al setaccio, poi nell’abbattitore. Disporre su una placca coperta da Silpain® e cuocere a 150 °C, i primi 20 minuti con forno ventilato.
Croccante: sciogliere il cioccolato e aggiungere i pralinati, la feuillantine, il fior di sale e la frolla cotta. Mescolare. Versarne 18 g in stampi circolari foderati di biscotto.
Portare ad ebollizione il latte, il burro e il caffè macinato. Unire la farina e mescolare per ottenere una pasta choux. Versare nella planetaria con foglia e incorporare i tuorli e le uova. Montare gli albumi con il miele e lo zucchero semolato. Incorporare alla pasta choux. Stendere sul Flexipat® 40 x 60 cm e cuocere in forno ventilato per 14 minuti a 175 °C. Togliere dal forno, capovolgere su una placca e lasciare 2 ore a 4 °C prima di sformare. Tagliare a strisce di 3,5 x 20 cm. Foderare stampi da 7 cm di diametro e 3,5 cm di altezza.
Infuso al caffè: riscaldare la panna a 60 °C e aggiungere il caffè macinato. Far riposare in recipiente coperto per 15 minuti. Filtrare.
Cremoso al caffè: fare una crema inglese con l’infuso di caffè, il latte e i tuorli. Passare al setaccio. Aggiungere la massa gelatina. Versare sul cioccolato al latte fuso ed emulsionare. Raffreddare a 40 °C, unire il burro e miscelare. Mettere subito in uno stampo Flexipan® semisferico da 2,5 cm di diametro. Surgelare. Unire le semisfere per formare una sfera.
Infuso di caffè: far scaldare la panna e unire il caffè macinato. Far riposare in un recipiente coperto per 20 minuti. Filtrare.
Guarnizione al caffè: far cuocere lo zucchero semolato, il glucosio, il sale, l’infuso di caffè, l’acqua e il caffè solubile già mescolati a 103 °C. Unire il burro di cacao. Raffreddare a 40 °C e frullare con il burro. Ricoprire il cremoso e surgelare
Cuocere le banane intere con la buccia in forno ventilato a 150 °C per 20 minuti. Frullare la polpa con le purée di mango e maracuja e con la vaniglia. Unire a freddo un composto di destrosio, pectina NH e Agar Agar. Portare ad ebollizione sempre mescolando. Unire il succo d’arancia e frullare. Far raffreddare a 4 °C e versare fino all’orlo negli stampi foderati di biscotto. Surgelare.
Riscaldare la panna (1) e farla riposare unendo il caffè in grani precedentemente torrefatto. Passare al setaccio. Sciogliere la preparazione gelatinosa nell’infusione calda. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Unire la panna rimanente (2) e frullare. Lasciar riposare a 4 °C. Preparare questa crema il giorno prima.
Sciogliere il cioccolato al latte, aggiungere la pasta di nocciole e, se necessario l’olio di semi (dipenderà dalla consistenza della pasta di nocciole). Tenere da parte.
Foderare gli stampi da 3,5 cm di altezza e 7 cm di diametro con una striscia di pasta choux al caffè. Disporre sul fondo il croccante al caffè. Versare la guarnizione al caffè, poi la composta di banane. Surgelare. Ricoprire le tortine con una glassa neutra colorata con l’estratto di caffè. Montare la ganache cioccolato caffè e fare una bella decorazione con un sac à poche. Bagnare le sfere del cremoso al caffè nella glassa, ricoprirle con noci pecan tritate e disporle sulla sommità.
