Recette Homard sauté cream cheese au sésame et jus réduit

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Homard sauté et cream cheese au sésame

6 pièces homard 700/800g
25 g beurre doux
500 g Cream cheese 1 kg
10 g sésame doré
20 g huile de sésame
25 g pâte de sésame
1 barquette bourrache
1 barquette Shiso rouge
Fleur de sel et poivre du moulin

Jus réduit

carcasse de homard
10 g huile de tournesol
1 pièce carotte en mirepoix
25 g concentré de tomate
25 g cognac
250 g vin blanc
1 branche estragon
1 étoile de badiane
15 g chocolat au lait
10 g huile de sésame

Légumes printaniers

1 botte asperges sauvages
1 pièce chou-fleur
200 g fèves fraîches
200 g petits pois
20 g beurre doux
sucre
Fleur de sel et poivre du moulin

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Cream cheese 1 kg

La recette,
étape par étape

1. 1

   Homard sauté et cream cheese au sésame

   Mélanger le cream cheese avec la pâte de sésame et l'huile de sésame. Réserver au froid dans une poche à douille unie.
   Pocher les homards dans l'eau bouillante salée 1mn30, refroidir, les décortiquer et retirer le boyau central.

    

2. 2

   Jus réduit

   Concasser les carcasses de homard, les faire colorer avec l'huile de tournesol, ajouter le mirepoix de carotte et d'oignon et faire suer.
   Flamber au cognac, puis mouiller avec le vin blanc, ajouter le concentré de tomate, l'estragon et la badiane.
   Cuire 30 mn puis passer au chinois étamine et réduire presqu'à glace.
   Hors du feu, lier avec le chocolat au lait et ajouter l'huile de sésame.

3. 3

   Légumes printaniers

   Cuire séparément les fèves, les petits pois et les sommités de chou-fleur et les pointes d'asperges sauvages dans un peu de beurre, de sucre et un peu d'eau. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
4. 4

   Dressage

   Au moment d'envoyer, sauter les homards dans un beurre mousseux, assaisonner. Dresser le cream cheese, parsemer de sésame. Ajouter le jus réduit, les légumes et le homard. Terminer avec la fleur de bourrache et le shiso.

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".