315 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® 225 g sucre glace 5 g Essence de vanille 105 g œufs frais 540 g Farine à pâtisserie 11% 90 g poudre de noisette 6 g sel
Gâteau de noisettes
165 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® 1,5 g sel 130 g sucre glace 3 g vanille 20 g pâte de noisette 100% 30 g jaune d'oeuf battu 68 g Farine à pâtisserie 11% 285 g farine de noisette 5 g café Arabica "Kerinci Kayu Aro" 255 g blanc d'oeuf 120 g Sucre de noix de coco
Ganache au café Arabica naturel
15 g café Arabica "Kerinci Kayu Aro" 120 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel ® 120 g couverture chocolat noir 60% 20 g Expresso Kerinci Kayu Aro 15 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Ganache fouettée à la praline de noisettes
175 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® 85 g pâte de noisette 100% 80 g chocolat blanc 28% 28 g masse gélatine (1:6) 360 g Crème fraîche épaisse Excellence Elle & Vire Professionnel®
Mascarpone fouetté au café
225 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel ® 25 g café Arabica "Kerinci Kayu Aro" 25 g Expresso Kerinci Kayu Aro 250 g mascarpone 90 g sucre glace
Dôme de praliné de noisettes liquide
100 g noisettes 50 g sucre 2 g sel
Dragées de Noisettes
150 g noisettes toastées 100 g sucre 50 cl eau
La recette, étape par étape
1
Socle en sablé de noisette
Battre le beurre, le sucre glace et l’essence de vanille dans un mixeur muni d’un fouet plat. Ajouter les œufs frais ainsi que les ingrédients secs (farine et poudre de noisette), sans trop mélanger. Rouler la pâte feuilletée entre deux plaques en silicone. Réaliser un cube de 1 × 1 × 1 cm pour les décorations finales. Faire cuire à 165 °C pendant 12 à 15 minutes.
2
Gâteau de noisettes
Battre le beurre, le sel, le sucre, la vanille et la pâte de noisette avec un fouet plat. Ajouter les jaunes d’œufs et les mélan- ger avec la farine et la farine de noisettes ainsi que le café Arabica “Kerinci Kayu Aro” moulu. Dans un autre mixeur, battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre de noix de coco jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. Incorporer la meringue dans la préparation précédente avec une spa- tule, sans trop mélanger afin d’éviter que le gâteau ne s’affaisse après cuisson. Cuire à 175 °C pendant 15 à 16 minutes.
3
Ganache au café Arabica naturel
Broyer le café pour obtenir une taille moyenne de grain. Chauffer la crème et infuser le café pendant 30 minutes. Réduire la crème à 120 g. Verser dans le chocolat fondu. Ajouter l’expresso. Faire une émulsion à l’aide d’un mixeur girafe. Ajouter le beurre à 45 °C. Mélanger.
4
Ganache fouettée à la praline de noisettes
Chauffer le beurre avec la pâte de noisette. Verser le beurre dans le chocolat blanc fondu. Ajouter la masse gélatine avec un mixeur girafe, puis ajouter la crème fraîche. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.
5
Mascarpone fouetté au café
Infuser la crème pendant 12 h avec des grains de cafés moulus grossièrement et l’expresso. Égoutter et réduire à 225 g. Battre la crème infusée avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. Répartir la préparation à l’aide d’une poche à douille avec un embout en forme d’étoile.
6
Dôme de praliné de noisettes liquide
Rôtir les noisettes crues à 150 °C pendant 20 minutes. Préparer un caramel. Mélanger le caramel et les noisettes rôties jusqu’à ce qu’elles soient bien enveloppées. Moudre dans un Thermomix® jusqu’à l’obtention d’une préparation liquide.Placer dans un moule en forme de dôme de 5 g.
7
Dragées de Noisettes
Rôtir les noisettes crues à 150 °C pendant 20 minutes. Cuire le sucre jusqu’à 119 °C. Ajouter les noisettes rôties. Mélanger jusqu’à ce que les noisettes soient confites. Réserver dans un endroit frais et sec.
8
Montage
Placer le sablé de noisettes dans un anneau pour gâteau de 16 cm de dia- mètre. Placer par-dessus la deuxième couche de gâteau à la noisette (~ 240 g / anneau). Étaler 80 g de ganache au café. Étaler par-dessus 100 g de ganache fouettée à la praline de noisettes. Ajouter 5-6 unités de liquide de praline de noisette. Avec l’aide d’une poche à douille et son embout en forme d’étoile, placer un total de 100 g de mascarpone fouetté au café sur le dôme à la praline. Avec une poche à douille et un embout rond, placer le reste de la ganache fouettée à la praline de noisette entre les étoiles de mascarpone fouetté de café. Couvrir avec une plaque en silicone et congeler. Retirer la plaque et vaporiser de glaçage neutre. placer les décors de chocolat blanc, des cubes de sablé de noisettes et les dragées de noisettes.
Les recettes
