Mélanger le beurre pommade avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre de cacao.
Etaler à 1,5 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler 50 disques de 5 cm et 50 disques de 3 cm de diamètre.
2
Pâte à choux chocolat
Réaliser une pâte à choux de manière traditionnelle. Laisser refroidir complètement la pâte à choux avant de dresser, sur Silpain®, 50 gros choux de 13 g
environ et 50 petits choux de 3 g à 4 g environ. Déposer le croustillant cacao avant cuisson. Cuire à 170°C au four ventilé avec oura ouvert. 20 minutes
environ pour les petits choux et 35 minutes environ pour les gros.
3
Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière.
4
Ganache chocolat blanc
Faire bouillir le lait, la poudre de vanille puis ajouter la masse gélatine et le cream cheese. Verser sur le chocolat. Mixer.
5
Praliné cacahuète
Mélanger les ingrédients ensemble.
6
Crème vanille
Détendre la crème pâtissière puis ajouter la ganache.
7
Enrobage gourmand
Faire fondre les ingrédients ensemble à 35°C.
8
Crème décor
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème. Mettre au réfrigérateur.
9
Montage
Garnir les gros choux avec 33 g de crème vanille, puis 10 g de praliné cacahuète, et les petits avec environ 9 g de crème vanille. Mettre au congélateur
puis tremper dans l’enrobage gourmand. Parsemer de cacahuètes hachées roulées dans la poudre d’or. Pocher la crème décor à l’aide d’une poche sans
douille coupée en biseau. Déposer les petits choux au centre. Finir avec la flamme de chocolat réalisée avec du chocolat noir et un pinceau fin en courbant
autour d’un rouleau.
Les recettes
