Recette Le Normand

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

SIROP DE GLAÇAGE

250 g eau
250 g cassonade
100 g glucose
70 g gomme arabique

BRIOCHE FEUILLETÉE

1000 g farine de gruau T45
300 g œufs
75 g levure fraîche
550 g lait entier
35 g fleur d'oranger
150 g Beurre extra sec 84% MG
180 g sucre
30 g sel fin
600 g farine T55
1000 g Beurre extra sec 84% MG

CRÈME PÂTISSIÈRE

1500 g lait
375 g jaune d’œuf
300 g sucre
75 g farine
75 g poudre à crème

CRÈME TROPÉZIENNE

2100 g crème pâtissière
700 g Original american cream cheese 34% MG
140 g masse gélatine (20 g de gélatine + 120 g d'eau)
28 g fleur d'oranger
84 g Grand Marnier
1400 g Crème excellence 35% MG

STREUSEL AMANDE CREAM CHEESE

200 g Beurre gastronomique doux 82% MG
100 g Original american cream cheese 34% MG
300 g farine T55
340 g sucre
90 g poudre d'amande
5 g zestes de citron
5 g zeste d'orange

Les bons produits Elle & Vire

Beurre extra sec 84% MG

Original american cream cheese 34% MG

Crème excellence 35% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   SIROP DE GLAÇAGE

   Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose et la gomme arabique. Mixer et laisser refroidir. 
2. 2

   BRIOCHE FEUILLETÉE

   Verser dans le pétrin les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la fleur d’oranger. Ajouter la levure délayée dans le lait froid. Pétrir en première vitesse en ajoutant petit à petit les œufs pendant 3 minutes, puis pétrir en deuxième vitesse pendant 7 minutes. La pâte doit être bien lisse. Laisser reposer à 4°C, 2 heures minimum, la nuit entière si possible. Etaler la pâte au laminoir, épaisseur 10 mm. Beurrer les 2/3 de la surface avec le beurre de tourage (2). Plier en trois puis donner un tour simple. Redonner ensuite un deuxième tour simple puis réserver à 4°C pendant environ 1 heure. Donner un troisième tour simple.

   Etaler à 3,5 mm. Détailler des bandes de 30 cm de largeur. Humidifier et rouler pour former des rouleaux. Laisser refroidir et découper des tronçons de 35 g environ. Mettre à pousser dans des cercles chemisés de 8 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur, à 26°C, pendant environ 2 heures 30. Cuire environ 18 minutes à 165°C four ventilé. A la sortie de cuisson, napper avec le sirop de glaçage à l’aide d’un pinceau. 

   Astuce de chef

   La pâte à brioche feuilletée doit être assez poussée avant d’être mise à cuire.

3. 3

   CRÈME PÂTISSIÈRE

   Réaliser une crème pâtissière.
4. 4

   CRÈME TROPÉZIENNE

   Détendre la crème pâtissière avec le cream cheese légèrement tiédi. Incoporer la masse gélatine fondue, le Grand Marnier® et la fleur d’oranger, puis la crème montée. 

    

5. 5

   STREUSEL AMANDE CREAM CHEESE

   Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille. Passer au crible puis cuire à 155°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
6. 6

   MONTAGE

   Couper la tête des brioches. Pocher 40 g de crème tropézienne à l’aide d’une poche coupée. Déposer 6 g de streusel amande. Finir en déposant les couvercles rectifiés à l’aide d’un emporte-pièce.

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