Recette Flamingo

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

270 g blanc d'oeuf
270 g sucre S2
QS colorant vert
QS colorant jaune
110 g oeufs entiers
90 g farine T55
90 g poudre de pistache
55 g Beurre gastronomique doux 82% MG
215 g jaune d’œuf

COMPOTÉE DE PAMPLEMOUSSE

520 g purée de fraise
1725 g chair de pamplemousse rose
280 g sucre
53 g glucose atomisé
18 g dextrose
53 g pectine NH
45 g eau de rose
140 g masse gélatine (20 g de gélatine + 120 g d'eau)
3 g gomme de xanthane

MOUSSE CREAM CHEESE

930 g Original american cream cheese 34% MG
620 g Crème excellence 35% MG
410 g lait
185 g sucre
170 g chocolat blanc
161 g masse gélatine (23 g de gélatine + 138 g d’eau)

SHORTBREAD

500 g Beurre gastronomique doux 82% MG
630 g farine T55
144 g sucre glace
42 g jaune d’œuf
10 g fleur de sel
QS poudre de vanille

SAUCE PISTOLET ROSE

250 g beurre de cacao
250 g chocolat blanc
40 g Inspiration fraise Valrhona®
QS colorant liposoluble jaune

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Original american cream cheese 34% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

   Faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter les colorants vert et jaune. Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de pistache puis le beurre fondu chaud. Etaler 1100 g de biscuit sur une feuille de papier cuisson et cuire à 190°C pendant environ 10 minutes.

2. 2

   COMPOTÉE DE PAMPLEMOUSSE

   Faire chauffer à 40°C la purée de fraise, la chair de pamplemousse puis ajouter la pectine diluée dans le sucre, le dextrose et le glucose. Porter à ébullition puis ajouter la masse gélatine et l’eau de rose. Finir en mixant avec la gomme de xanthane. Laisser refroidir et couler 1850 g sur le biscuit moelleux pistache et mettre au congélateur. Détailler avec l’emporte-pièce Matfer® ou détailler des bandes de 11 cm x 2 cm. Couler le reste (environ 900 g) dans un demi-cadre 36 cm x 28 cm sur une épaisseur de 5 mm environ.
3. 3

   MOUSSE CREAM CHEESE

   Faire bouillir le lait avec le sucre. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Réaliser l’émulsion. Incorporer le cream cheese et ajouter, à 24°C, la crème montée. 
4. 4

   SHORTBREAD

   Mélanger le beurre pommade avec la vanille, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes d’œufs. Réserver au froid. Etaler à 2 mm d’épaisseur, détailler avec un emporte-pièce légèrement plus grand que le moule silicone et cuire sur Silpain® à 160°C pendant 12 minutes. Si vous n’avez pas cet emporte-pièce vous pouvez détailler des rectangles de 13,5 cm x 3,5 cm.
5. 5

   SAUCE PISTOLET ROSE

   Chauffer les ingrédients ensemble à 45°C
6. 6

   MONTAGE ET CUISSON

   Pocher la mousse cream cheese dans les moules finger de chez Demarle® ref. FX01530. Enfoncer l’insert et lisser. Mettre au congélateur. Démouler et pulvériser avec la sauce pistolet. Détailler des barres de compotée de pamplemousse de 11 cm x 0,5 cm et les napper avec du nappage neutre puis la déposer au centre des fingers. Finir avec un carré de 3 cm de chocolat blanc fait entre deux feuilles guitare. Déposer des zestes de pamplemousse confits.
   Astuce de chef

   Vous pouvez pulvériser une fine couche de nappage miroir neutre sur les fingers avant de pulvériser le velours afin que celui-ci adhère mieux à la mousse.

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