Les recettes
Au batteur à l’aide du fouet, blanchir le sucre glace, la poudre d’amande, les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et la pâte de pistache. Dans un autre batteur, monter et serrer les blancs d’oeufs avec le sucre semoule, incorporer les blancs montés dans le premier mélange, puis la fécule de pomme de terre tamisée et le beurre liquide. Etaler le biscuit sur une feuille de Flexipat® de 60 x 40 x 2 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 15 min.
Mélanger à sec le sucre semoule et la pectine NH. Chauffer à 40°C le sucre inverti, les brisures de framboise, la purée de framboise et le jus de citron puis incorporer en pluie le mélange sucre et pectine. Donner un gros bouillon puis mélanger la masse gélatine*, mixer et refroidir. Réserver pour le montage.
*12 g de gélatine 200 blooms et 72 g d’eau
Etaler le confit de framboise sur tout le biscuit à la pistache. Diviser la feuille en 3 parties égales dans le sens de la longueur puis superposer les bandes. Surgeler le tout. Découper des cakes de 14 x 5.5 cm puis décorer les cakes de décors en chocolat, de framboises et de feuilles d’argent.
