125 g farine 52 g miel 90 g Beurre gastronomique doux 82% MG 250 g lait 10 g vanille liquide 100 g jaunes d'œufs 155 g œufs 230 g blanc d'oeuf 110 g sucre Qs de colorant rouge fraise
Compotée de goyave et mangue
500 g purée de goyave 500 g mangue coupée en cubes 2 g gomme de xanthane 15 g sucre 15 g dextrose 50 g jus de citron vert 203 g masse gélatine (29 g de gélatine + 174 g d'eau)
Meringue glucosée
46 g sirop de glucose 30 g blancs d'œufs
Mousse mascarpone citronnelle
125 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel ® 50 g citronnelle ciselée 40 g jaune d’œuf 25 g sucre 1,5 g zeste de citron 52,5 g masse gélatine (7,5 g de gélatine + 45 g d'eau) 50 g chocolat blanc 200 g Mascarpone 100 g Crème excellence 35% MG 75 g meringue glucosée
Streusel amandes
85 g beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ® 36 g Original american cream cheese 34% MG 110 g farine T55 120 g sucre 120 g poudre d'amande 2 g sel
Sablé reconstitué
300 g Streusel amande 200 g chocolat Opalys fondu 100 g cranberries hachées
Crème décor fleur de sureau
70 g lait 110 g sirop de fleur de sureau (Monin) 52,5 g masse gélatine (7,5 g de gélatine + 45 g d'eau) 150 g Crème au Mascarpone Elle & Vire 650 g Crème Excellence Whipping 35,1%
Nappage goyave
1000 g nappage neutre 100 g purée de goyave Qs de colorant rouge fraise
Chocolat rose
200 g Chocolat Inspiration framboise Valrhona ® 50 g chocolat blanc 30 g beurre de cacao
Crème Sublime
500 g Sublime, Crème au Mascarpone 40 g sucre QS de poudre vanille
Faire bouillir le lait, le beurre, le miel, la vanille liquide. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes, les oeufs et la farine tamisée. Verser le liquide bouillant.
Chauffer le tout dans une casserole afin de l’épaissir sans faire bouillir. Mixer. Incorporer les blancs montés. Etaler à 1100 g en Flexipat®.
Cuire à 170°C environ 17 minutes au four ventilé sur plaque doublée. Dès la sortie du four, retourner sur plaque et laisser au réfrigérateur sans retirer le Flexipat®.
2
Compotée de goyave et mangue
Faire chauffer à 60°C la purée de goyave et le jus de citron vert avec le dextrose. Ajouter la masse gélatine et la gomme de xanthane mélangée au sucre. Mixer puis
ajouter les dés de mangue.
Couler la compotée dans un demi-cadre puis congeler.
3
Meringue glucosée
Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
4
Mousse mascarpone citronnelle
Faire chauffer la crème et faire infuser dedans la citronnelle ciselée pendant une nuit. Réaliser une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C. Chinoiser sur la masse gélatine, le zeste de citron et le chocolat blanc. Réaliser une émulsion et ajouter le mascarpone. A 25°C, ajouter la crème montée et la meringue glucosée.
5
Streusel amandes
Mélanger à la feuille l’ensemble des ingrédients, pétrir au minimum. Passer au crible grosses mailles. Cuire sur Silpain® pendant 20 minutes à 140°C.
6
Sablé reconstitué
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
7
Crème décor fleur de sureau
Faire bouillir le lait et le sirop. Ajouter la gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème. Mettre au réfrigérateur.
8
Nappage goyave
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble. Chinoiser et pulvériser un fin voile.
9
Chocolat rose
Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 35°C.
10
Crème Sublime
Monter au fouet tous les ingrédients.
11
Montage
Détailler les biscuits à l’aide du petit cercle oblong Mafter®. Etaler 90 g de sablé reconstitué dans
le même moule oblong chemisé d’un rhodoïd et coller le biscuit dessus. Pocher 65 g de mousse citronnelle. Déposer l’insert et lisser avec 25 g de mousse citronnelle. Mettre au congélateur.
Pocher jusqu’en haut du rhodoïd la crème décor fleur de sureau à l’aide d’une douille lisse puis appuyer avec une feuille rhodoïd. Congeler et napper l’entremets avec le nappage goyave. Pocher des pointes de crème sublime sur les entremets.
12
Décors
Sur une bande de rhodoïd de 3,5 cm de hauteur, appliquer au pinceau le chocolat rose.
Etaler une fine couche de chocolat blanc cristallisé, puis appliquer sur les côtés de l’entremets.
Réaliser des fines plumes de chocolat blanc à l’aide d’une pointe de couteau puis les courber dans une gouttière à bûche.
Les recettes
