Ricette
Tostare le mandorle nel forno ventilato a 150 °C per circa 10 minuti. Frullare la pasta di mandorle con le uova, quindi montare con la frusta. Aggiungere la farina e il lievito chimico setacciati insieme, poi il burro fuso alla temperatura di 45 °C.
Far scaldare le puree di frutta con i lamponi a pezzettini. Quando avranno raggiunto i 40 °C, aggiungere la prima parte di zucchero mescolata con la pectina. Portare ad ebollizione. Aggiungere la preparazione gelatinosa poi la gomma di xantano mescolata con la seconda quantità di zucchero. Lasciar raffreddare.
Frullare tutti gli ingredienti.
Far bollire il latte e versarlo sulla pasta di mandorle. Aggiungere l’aroma, passare al mixer e lasciar riposare.
Mescolare gli albumi e lo sciroppo di glucosio. Alla temperatura di 40 °C, montare a bagnomaria con lo sbattitore.
Scaldare il latte di mandorle, versare i tuorli e portare alla temperatura di 82 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa e il cioccolato bianco e frullare. Quando avrà raggiunto i 20 °C, aggiungere Sublime montata e la meringa allo sciroppo di glucosio.
Tostare le mandorle tritate in forno ventilato a 150 °C per 10 minuti circa. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 117 °C. Incorporare le mandorle e poi sabbiarle. Lasciarle raffreddare.
Far sciogliere il burro di cacao e aggiungere il cioccolato bianco. Unire l’olio di semi d’uva e le mandorle sabbiate.
Riscaldare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione.
Far sciogliere il cioccolato bianco con il burro di cacao a 45 °C.
Grattare il baccello e mescolare i semi con il cioccolato bianco fuso. Temperare e stendere finemente tra due fogli di acetato per chitarra. Lasciar leggermente cristallizzare, ricavare delle stelle con lo stampino.
Stendere il pan di spagna su un tappetino Silpat®. Con l’aiuto di una cornice di 35,5 x 55 cm, formare un rettangolo. Ricoprire con 75 g di mandorle a scaglie, togliere la cornice e cuocere in forno ventilato a 160 °C per 20 minuti circa. Lasciar raffreddare. Stendere 800 g di composta ai frutti di bosco sul pan di spagna (dal lato delle mandorle a scaglie). Mettere in congelatore, coppare 12 rettangoli da 22 x 7 cm e arrotondare gli angoli. Versare la pasta di mandorle ai frutti di bosco in tubi in acetato di 1,5 cm di diametro. Mettere in congelatore e tagliare degli inserti da 22 cm di lunghezza. Sul fondo dello stampo, versare 300 g di mousse Sublime al latte di mandorla. Foderare i bordi ed inserire un cilindro di pasta di mandorle ai frutti di bosco, con una leggera pressione. Disporre un primo rettangolo di pan di Spagna e ricoprire con 100 g di mousse. Disporre un secondo rettangolo e lisciare la superficie. Mettere in congelatore. Sformare i tronchetti, coprire con uno strato sottile di glassa e rimettere in congelatore. Quando sarà ben fredda, spruzzare la miscela effetto velluto al cioccolato bianco, immergere la base nella copertura al cioccolato bianco e mandorle (temperatura della copertura: 35 °C) per circa 2,5 cm e posizionare su una griglia per far colare l’eccesso. Montare Sublime con lo zucchero e disporre 3 palline sopra ogni tronchetto. Decorare con fiocchi d’argento e con tre stelle di cioccolato bianco vanigliato.
È molto importante coprire con la glassa neutra prima di spolverizzare con il cioccolato bianco. Questo procedimento evita che la mousse si rompa a fine giornata.
