Ricetta Romance of Green Apple and Cheese

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Meringa alla francese

100 g Albume
100 g Zucchero
100 g Zucchero a velo

Impasto base*

140 g Burro Multiuso 82% m.g.
60 g Zucchero a velo
2 g Sale
30 g Zucchero
160 g Farina

Pasta sablée

300 g *impasto base sbriciolato
60 g Burro Multiuso 82% m.g.
2 g Scorza di lime
3 g Basilico

Sorbetto alla mela verde e basilico

71 g acqua per sciroppo di zucchero
85 g Zucchero semolato
65 g Glucodry 38 DE
15 g Sciroppo di zucchero invertito
211 g purea di mela verde
40 g Succo di limone
175 g Acqua
3 g neutro o stabilizzante per sorbetto

Mousse di French Cream Cheese

120 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
380 g Latte
50 g Zucchero
4 g Pectina NH
325 g French Cream Cheese
1 baccello di vaniglia
10 g Liquore di mela verde Manzana

Ganache al Cream Cheese

50 g Latte
50 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
60 g Cioccolato bianco
21 g Preparazione gelatinosa
200 g French Cream Cheese
25 g Liquore di mela verde Manzana
1 baccello di vaniglia

Gelatina alla mela verde e basilico

3 g Basilico
25 g Zucchero
50 g Acqua
225 g Succo di mela
q.b. colorante verde
q.b. Colorante giallo
5 g Gelatina
2,5 g Agar-agar

Pan di Spagna al lime

333 g marzapane 50/50
311 g Uova
2 g Sale
111 g Burro Multiuso 82% m.g.
67 g Farina 00 220 w p/l 0,45
9 g Scorza di lime
4,5 g Lievito chimico

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

French Cream Cheese

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Meringa alla francese

   Montare gli albumi e aggiungere poco alla volta lo zucchero. Quando la meringa è ben montata e abbastanza soda, utilizzare una spatola per aggiungere lo zucchero a velo. Dressare la meringa su carta da forno, formando delle meringhette alte 3 cm e far cuocere in forno a bassa temperatura (70/80 °C) per 2 ore.

2. 2

   Impasto base*

   Tagliare il burro, precedentemente portato a 18 °C, in piccoli pezzi. Mescolare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto. Laminare ad uno spessore di 2 mm e infornare a 150 °C per 15 minuti. Dopo averlo fatto raffreddare, sbriciolare.

3. 3

   Pasta sablée

   Mescolare impasto base sbriciolato con scorza di lime e basilico tritato. Aggiungere il burro fuso (35 °C/40 °C). Laminare la pasta tra due fogli di carta da forno a 5 mm di spessore e coppare con coppa pasta liscio biscotti da 5 cm di diametro e circa 20 g di peso. Refrigerare o congelare prima dell’utilizzo.  

4. 4

   Sorbetto alla mela verde e basilico

   Mettere la prima parte di acqua e i tre zuccheri in un pentolino, mescolare e portare a bollore. Raggiunto il bollore, aggiungere le foglie di basilico, spegnere e coprire con un coperchio, lasciare raffreddare e mixare omogeneamente con mixer ad immersione, filtrare prima dell’uso. Mescolare la purea con acqua, limone e neutro, aggiungere lo sciroppo di zucchero, emulsionare bene con un mixer ad immersione quindi mantecare. Utilizzare una gelatiera o Pacojet per sorbetti. Versare il sorbetto in uno stampo semisferico in silicone di 4 cm. Surgelare.

5. 5

   Mousse di French Cream Cheese

   Scaldare panna e latte a 40 °C e mettere in infusione la vaniglia. Mescolare zucchero e pectina, poi aggiungerli allo sciroppo di latte alla vaniglia. Fare bollire e unire cream cheese e liquore. Lasciare raffreddare, mescolare e versare in un sifone. Conservare in frigorifero prima dell’utilizzo.

6. 6

   Ganache al Cream Cheese

   Scaldare panna e latte, mettere in infusione la vaniglia. Aggiungere la preparazione gelatinosa e il cioccolato bianco dopo aver portato ad ebollizione il latte. Aggiungere il cream cheese e il liquore, tenere in frigorifero. Dopo che la crema si sarà raffreddata, aggiungere delicatamente la panna montata. Mettere metà della ganache nello stampo in silicone Quenelle. Tenere la ganache rimanente per il ripieno del dessert.

7. 7

   Gelatina alla mela verde e basilico

   Mettere in ammollo le foglie di basilico nell’acqua zuccherata per 20 minuti. Utilizzare uno spremiagrumi per preparare il succo di mela verde fresco (225 g). Aggiungere i coloranti e riporre in frigorifero. Per renderlo gelatina, mescolare il succo con 2,5 g di agar agar e portarlo a ebollizione, lasciarlo raffreddare e tagliare nella forma desiderata.

8. 8

   Pan di Spagna al lime

   Mescolare in cutter il marzapane con le bucce di limone, emulsionare con le uova e il sale, scaldare fino a 50 °C (in alternativa si può usare la planetaria con foglia e usare il cannello per scaldare o anche in microonde). Quindi montare in planetaria con frusta fino a completo raffreddamento. Incorporare quindi il burro fuso a 45 °C e poi la farina setacciata con il lievito. Versare in una teglia (alta 1 cm) unta e infarinata e infornare a 170 °C, cuocere per 12 minuti con valvola chiusa.

    

   Per ogni porzione predisporre un disco di cioccolato bianco da 7,5 cm di diametro. Tagliare a fettine la mela utilizzando la mandolina giapponese. Tagliare dei dischi di Pan di Spagna al lime da 3,5 cm di diametro. Per la decorazione utilizzare isomalto in polvere.

9. 9

   Montaggio

   Per prima cosa, posizionare la gelatina verde e le fette di mela – tagliate con mandolina giapponese – disposte in cerchio, quindi posizionare al centro un disco di meringa e sopra un disco di pasta sablée. Quindi dressare una piccola quantità di ganache al cream cheese. Posizionare sopra un disco di pan di spagna e sulla circonferenza fare piccoli spuntoni di mousse, quindi posizionare la quenelle di sorbetto. Infine, decorare con mele verdi a fette, ganache al cioccolato bianco e cream cheese,  pezzettini di mela, basilico tritato e cubettini di gelatina.

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