Ricetta Miss croisette

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta choux

250 g Latte
125 g Burro Gourmet 82% m.g.
175 g Farina
250 g Uova
3 g Sale

Crema al cioccolato

100 g Zucchero
50 g Acqua
100 g Cioccolato fondente 70%
15 g Cacao in polvere
50 g Acqua
450 g French Cream Cheese

Crema al caramello

300 g Zucchero
10 g aceto bianco
50 g Acqua
200 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
50 g Burro Multiuso 82% m.g.

Cialda al caramello

100 g Zucchero
100 g Sciroppo di glucosio
100 g Burro Multiuso 82% m.g.
50 g Farina

Montaggio

40 Bignè
300 g Cioccolato temperato

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Gourmet 82% m.g.

French Cream Cheese

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta choux

   Far bollire latte e burro, aggiungere farina e impastare fino a completa incorporazione. Lasciare raffreddare. Aggiungere le uova, due alla volta, fino quando l’impasto avrà la giusta consistenza. Formare e cuocere in forno rotor 2 minuti valvola chiusa a 200 °C, e i successivi 18 minuti, valvola aperta, a 170 °C. In forno statico cuocere ad una temperatura di 20 °C superiore.

2. 2

   Crema al cioccolato

   Cuocere a 105 °C la prima parte di acqua e lo zucchero per fare uno sciroppo. Togliere dal fuoco e aggiungere cioccolato e cacao in polvere. Mescolare fino a lisciare e poi diluire con la seconda parte di acqua per ottenere una consistenza setosa. Lasciar raffreddare. Ammorbidire il cream cheese, quindi aggiungere la preparazione al cioccolato e montare.

3. 3

   Crema al caramello

   Portare zucchero e aceto a 195 °C. Aggiungere acqua e panna e portare a 107 °C. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro. Emulsionare con un frullatore ad immersione per raffinare la struttura.

4. 4

   Cialda al caramello

   Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Colare su di un foglio di carta trasparente e mettere in frigorifero. Una volta raffreddato, tagliare in piccoli pezzetti di uguale misura e posizionarli su una teglia o su Silpat. Cuocere in forno a 160 °C, ventola bassa velocità, fino a rendere il caramello dorato (circa 9 minuti). Prima che si raffreddi, coppare e tagliare una forma ondulata a piacere.

5. 5

   Montaggio

   Tagliare la parte superiore delle choux, ottenendo così un cestino. Intingere, la parte superiore, nel cioccolato temperato. Farcire il cestino con le creme.
   Utilizzare la parte intinta nel cioccolato come base. Decorare con un ricciolo di salsa al cioccolato e cialda al caramello.

    

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