Ricetta Crostata ai frutti rossi

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta sablée

717 g Farina 00 140-160 W 0,38 p/L
299 g Zucchero a velo
119 g Farina di mandorle
8 g Sale
418 g Burro Multiuso 82% m.g.
139 g Uova

Fondant al dragoncello

571 g Burro Multiuso 82% m.g.
456 g Zucchero a velo
571 g Farina di mandorle
57 g Fecola di patate
571 g Uova
171 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
3 g Dragoncello essiccato in polvere

Frutti rossi per la decorazione

315 g fragole
315 g Mirtilli
315 g Lamponi

Preparazione gelatinosa

34 g Gelatina in polvere 200 Bloom
206 g Acqua

Composta di frutti rossi

300 g Purea di more
300 g Purea di fragole
300 g Lamponi
24 g Zucchero (1)
24 g Pectina NH
160 g Zucchero (2)
184 g Destrosio
16 g Succo di limone
80 g Preparazione gelatinosa
8 gocce Aroma di violetta

Crema pasticcera

490 g Latte
122 g tuorli
98 g Zucchero
24 g Farina 00 140 W p/l 0,38
24 g Amido

Crema diplomatica

637 g Crema pasticcera
85 g Preparazione gelatinosa
41 g Kirsch (opzionale)
637 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Crema al mascarpone

114 g Latte
114 g Zucchero
75 g Preparazione gelatinosa
1296 g Mascarpone
1051 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Assemblaggio

150 g Mirtilli
150 g fragole
150 g Lamponi
150 g More

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta sablée

   Sabbiare farina, zucchero, sale e farina di mandorle con il burro. Aggiungere le uova e mescolare velocemente. Conservare in frigorifero.

2. 2

   Fondant al dragoncello

   Mescolare il burro a pomata con zucchero, farina di mandorle e fecola. Incorporare le uova a filo, poi fare lo stesso con la panna tiepida. Aggiungere il dragoncello.

3. 3

   Frutti rossi per la decorazione

4. 4

   Preparazione gelatinosa

   Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere a microonde, poi conservare in frigorifero. 

5. 5

   Composta di frutti rossi

   Scaldare a 40 °C le puree e i lamponi. Aggiungere lo zucchero (1) misto alla pectina. Portare a bollore, poi aggiungere zucchero (2) e destrosio. Portare nuovamente a bollore e unire il succo di limone, seguito dalla preparazione gelatinosa e dall’aroma di violetta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

6. 6

   Crema pasticcera

   Realizzare una tradizionale crema pasticcera. 

7. 7

   Crema diplomatica

   Montare la crema pasticcera fino a renderla omogenea, aggiungere la preparazione gelatinosa e il kirsch. Montare la panna e incorporare delicatamente.

8. 8

   Crema al mascarpone

   Portare a bollore latte e zucchero. Aggiungere preparazione gelatinosa e mascarpone. Mixare, aggiungendo gradualmente la panna fredda. conservare al freddo per almeno 4 ore (idealmente per tutta la notte).

9. 9

   Assemblaggio

   Stendere la pasta sablée a 2 mm di spessore. Disporre nelle tortiere imburrare e lasciare riposare in frigorifero.

   Su ogni fondo di sablée, dressare 250 g di fondant al dragoncello e 110 g di frutti rossi. Finire con 125 g di fondant e lisciare la superficie. Cuocere in forno ventilato a 150 °C per circa 35 minuti (con valvola chiusa). Lasciare raffreddare con un foglio di carta da forno e una teglia sopra per appiattire la parte alta del dolce.

   Versare 200 g di composta ai frutti rossi in stampi in silicone da 16 cm di diametro, poi abbattere. Dressare 200 g di crema diplomatica in stampi in silicone da 18 cm di diametro, poi inserire l’inserto di composta ai frutti rossi, lisciare la superficie e abbattere nuovamente.

   Sformare e posizionare ciascun inserto sul fondo delle torte. Fare un segno con uno stampo da 8 cm di diametro per delimitare la porzione da decorare al centro del dolce.

   Montare la crema al mascarpone per la decorazione. Con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta a petalo da 2,3 cm di larghezza, dressare dei petali intorno all’inserto (usando circa 190 g di crema per ciascun dolce). Decorare con frutti rossi (circa 80 g per dolce).

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