Ricetta Ambra

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Composta di frutto della passione e ananas

375 g Ananas a cubetti
60 g Purea di ananas
60 g Purea di frutto della passione
50 g Miele
50 g Zucchero
8 g Pectina
120 g Polpa di frutto della passione

Cremoso al miele

130 g Miele
35 g Uova
28 g tuorli
11 g Preparazione gelatinosa
50 g Burro Multiuso 82% m.g.
8 g Amido di mais

Pan di spagna al cioccolato e mandorla

375 g Uova
156 g Zucchero
63 g Mandorle in polvere
63 g Zucchero a velo
126 g Farina
48 g Cacao in polvere
75 g Burro Multiuso 82% m.g.

Mousse al cocco

265 g Purea di cocco
560 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
45 g Zucchero
120 g Mascarpone
100 g Cocco essiccato
66 g Preparazione gelatinosa

Croccante al favo

57 g Cioccolato 66%
30 g Burro Multiuso 82% m.g.
83 g Miele
260 g Streusel al cacao
40 g Favo
2 g Sale

Wafer al favo

125 g Acqua
37 g Farina
37 g Farina di riso
50 g Zucchero a velo
18 g Burro Multiuso 82% m.g.

Assemblaggio

q.b. Burro di cacao giallo
q.b. Tuile al miele

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Composta di frutto della passione e ananas

   In una casseruola, cuocere cubetti e purea di ananas, purea di frutto della passione e miele a 45 °C. Separatamente, mixare pectina, zucchero e unire al composto a 45 °C. Portare il tutto a bollore, spegnere il fuoco e aggiungere la polpa fresca di frutto della passione. Versare in stampi circolari da 13 cm di diametro e abbattere.

2. 2

   Cremoso al miele

   In una casseruola, unire con la frusta miele, amido, uova e tuorli. Cuocere a 83 °C e togliere dal fuoco. Aggiungere la preparazione gelatinosa e mixare bene. Quando la temperatura sarà scesa a 40 °C, aggiungere il burro ammorbidito. Versare sulla composta frutto della passione e ananas congelata e abbattere nuovamente. 

3. 3

   Pan di spagna al cioccolato e mandorla

   In un bollitore a doppia caldaia, frullare insieme uova e zucchero fino a 35 °C e poi versare il composto in una planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una consistenza spumosa. Incorporare mandorle in polvere, zucchero a velo, farina e cacao. Infine, temperare nel burro fuso. Versare in una teglia con tappetino in silicone ad uno spessore di 10 mm e cuocere in forno a 180 °C per 12 minuti. Dopodiché, lasciare raffreddare. 

4. 4

   Mousse al cocco

   In una teglia, tostare il cocco fino a farlo imbrunire, poi mettere in infusione nella panna per una notte. Il giorno seguente, filtrare il cocco e unire alla purea di cocco con zucchero e mascarpone, poi montare a becco d’uccello. Infine, temperare nella preparazione gelatinosa sciolta. 

5. 5

   Croccante al favo

   In planetaria, unire streusel, cioccolato sciolto, burro, sale, miele e favo a pezzetti. Versare su una teglia allo spessore di 2,5 mm e abbattere. Infine, dopo 30 minuti, tagliare della dimensione desiderata. 

6. 6

   Wafer al favo

   In planetaria, frullare tutti gli ingredienti e versare in stampi a forma di alveare. Poi, cuocere in forno a 160 °C per 8/10 minuti e dare una forma curva appena tirato fuori dal forno. Infine, lasciare raffreddare.

7. 7

   Assemblaggio

   Versare la mousse al cocco nello stampo e, utilizzando un cucchiaio, spalmare lungo i bordi. Posizionare l’inserto di composta frutto della passione e ananas al centro dello stampo e ricoprire con altra mousse al cocco. Posizionare il pan di spagna al centro e dressare un altro strato di mousse. Infine, posizionare sul croccate al favo e livellare la superficie. Abbattere per almeno 4 ore. Rimuovere dallo stampo e spruzzare con burro di cacao giallo, poi dare un secondo strato con uno stencil a forma di alveare. Dressare un fiore di mousse sulla parte superiore del dolce e posizionare un altro inserto di composta al centro. Decorare con la tuile al miele sulla parte sinistra del fiore. Conservare in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire. 

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