Mettre dans un poêle le mélange 2/3 vin blanc sec 1/3 vinaigre blanc ou d'alcool.
Ajouter les échalotes ciselées
Porter à ébullition sur feu moyen et laisser réduire au 3/4 pour garder un fond de liquide
Bien cuire la farine dans le beurre pour éviter un goût de farine cru
Ajouter votre beurre bien froid (préalablement coupé en morceaux), morceau par morceau en remuant bien au fouet et en maintenant une petite ébullition.
Si vous voulez un plat encore plus gourmand, utiliser 100% crème
Laisser bouillir sans cesser de remuer
Ajouter vos filets de poisson et cuire à feu très doux (de 5 à 15 minutes selon le poisson)
Entailler la dorsale de votre filet à plusieurs endroits pour le filet après cuisson reste bien plat
Servir dans un plat familial