Sa majesté la truffe

Origine

Poussant sous la terre, ce qui le rend si difficile à repérer, il est rare et cher. La reine est la truffe noire dite « tuber melanosporum ».

Produite en France, en Espagne, au Maroc, en Italie et en Europe de l’Est entre mi-novembre et mi-mars, elle pèse en général quelques dizaines de grammes. Mais de temps à autre on trouve des phénomènes exceptionnels pouvant atteindre, voire dépassé, le kilo !

L’autre vedette est la truffe blanche d’Alba ou « tuber magatum » qui est principalement ramassée en Italie. Encore plus rare que la noire, elle ne se cuit pas contrairement à cette dernière. 

Usage

Les utilisations gastronomiques traditionnelles de la truffe noire pour relever les volailles (pigeon, cailles, poularde…) et les charcuteries (terrines) sont magnifiquement illustrées par le « Pigeonneau d’Anjou aux truffes / mousseline de pommes de terre / champignons / lard croustillant / banyuls » proposé par Peter Goosens chez Hof Van Cleve entre Waregem et Courtrai (Belgique). 

D’une manière plus générale, la truffe fait merveille avec les ingrédients gras (œufs, foie gras, beurre, fromage…) dont la composition chimique à la faculté de capter et de restituer ses arômes très volatils ; un exemple le « Duck foie gras ravioli with black winter truffles over a creamy violet artichoke & poultry velouté » du Landmark Hotel de Hong Kong. 

La truffe accompagne aussi très bien des plats aussi simples que les pâtes, la purée de pomme de terre ou le pain toasté qui savent idéalement la mettre en valeur. 

Mais des usages plus modernes apparaissent, qui l’accordent avec des produits de la mer plutôt doux, tels les St Jacques ou les langoustines, ainsi qu’avec certains végétaux cuits, comme les poireaux, ou crus comme une simple salade avec une vinaigrette de truffe. 

Trois exemples : 

1. la « Langoustine avec artichaut, jambon ibérique, flan de truffe noire, jus de cuisson légèrement fumé, kaffir et cake aux truffes  proposée par Sergio Herman au Oud Sluis, entre Belgique et Pays Bas ; 
2. l’« Etuvée de légumes d’automne  et truffe blanche d’Alba, velouté au bouillon de poule » imaginée par Patrick Bertron, le chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (France) 
3. et la très simple « Summer salad - frisée leaves, green beans, roasted ricotta cheese, black truffle vinaigrette » du Four Seasons de Beyrouth (Liban).