Fruits rouges : le sucre réjouissant de la nature

Couleur puissante

Définis par leur couleur puissante, les fruits rouges permettent la préparation de desserts colorés et gourmands.

Ils représentent sans doute aujourd’hui le parfum fruité le plus apprécié, avec ses promesses de saveurs sucrées, fraiches et acidulées. Leurs arômes profonds se déclinent à l’infini, selon les variétés, les saisons… et les mélanges réalisés par les pâtissiers.

Fraises, fraises des bois, framboises, cerises, groseilles, cassis et mures pour les plus classiques, mais aussi airelles, canneberges, merises ou baies de sureau se travaillent de multiples façons en dessert. Aux versions classiques, cheese cakes, panacottas, crèmes brulées, mousses, tartes, financiers, glaces et coupes de fruits frais chantilly les chefs ajoutent désormais des saveurs plus originales, comme celles de certains légumes.

Pierre Gagnaire dans son restaurant parisien (France) n’hésite pas à associer les fruits rouges au poivron et propose un « Sirop de poivron rouge à la vanille Tahaa, fraises gariguettes, fraises des bois ».

Gordon Ramsay, à Londres (Angleterre), les imagine plutôt avec du fenouil et de la violette, résultat : un subtil « Blackcurrant fennel and yoghurt génoise with violet sorbet. »

Ce mariage floral inspire aussi Eric Ripert, le chef du Bernardin à New York (USA), qui associe quant à lui les saveurs des fruits rouges avec celles de la rose dans un délicat « framboise-rose-lychee gelée-rose émulsion, sorbet framboise ».

Enfin, pour Gaston Acurio, au Astrid & Gaston de Lima (Pérou), c’est le poivre qui révèle le mieux la saveur des fraises, comme le montre cet étonnant dessert : « Fraise couché glacé Tumbo, fraise et poivre soupe ».