Recette Wedding Cake Lait d'Amande

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit roll cake

180 g jaunes d'œufs
560 g blancs d'œufs
470 g sucre
230 g farine
60 g fécule
110 g Beurre gastronomique doux 82% MG
180 g lait entier
60 g sucre inverti

Sirop biscuit

110 g eau
55 g sucre S2
100 g purée de pêche blanche
50 g sirop de pêche blanche Monin®

Cube de pêche

50 g sirop de pêche blanche Monin®
200 g purée de pêche
8 g gélatine en poudre (200 Bloom)
40 g eau d'hydratation

Mousse lait amande

1350 g Sublime, Crème au Mascarpone
270 g pâte d'amande 50%
220 g sirop d’orgeat Monin®
27 g gélatine en poudre (200 Bloom)
135 g eau d'hydratation

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Sublime, Crème au Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit roll cake

   Pour 2 plaques de biscuit: 900g par plaque.
   Blanchir au batteur les jaunes d’oeufs, parallèlement monter les blancs avec le sucre. Mélanger dans un récipient plastique le beurre, le lait, la trimoline et faire fondre au micro-onde 40° C. Tamiser la farine et la fécule. Mélanger à la spatule les jaunes blanchis dans les blancs d’oeufs. Incorporer le mélange farine /fécule et les liquides pour terminer. Mélanger délicatement.
   Etaler en plaque et cuire au four ventilé à 210°C puis baisser à 180°C pendant 20mn environ. Défourner sur grille.
   Détaillage : 3 disques de diamètre 250 mm, 3 disques de diamètre 170mm et 3 disques 110mm 

2. 2

   Sirop biscuit

   Imbiber les biscuits de 250mm avec 70g de sirop d’imbibage par biscuit, les biscuits 180mm avec 30g de sirop d’imbibage par biscuit et les biscuits de 110mm avec 15g de sirop d’imbibage par biscuit. 

3. 3

   Cube de pêche

   Hydrater la gélatine avec l’eau.
   Faire chauffer la purée et le sirop de pêche blanche. Ajouter la gélatine fondue. Couler en cadre de 2cm de hauteur.
   Passer en congélation puis détailler des cubes. 

4. 4

   Mousse lait amande

   Poids total 2000g
   Détendre la pâte d’amande avec la crème Sublime puis monter au batteur. Incorporer la gélatine hydratée et fondue avec le sirop d’orgeat. Mouler aussitôt en faisant attention de ne pas faire ressortir les fruits sur les bords des cercles (préalablement chemisés d’un rodhoïde huilé.) Stocker au froid puis démouler et retirer les rodhoïdes.
   Poids de mousse par entremets de 25cm : 1100g
   Poids de mousse par entremets de 18cm : 500g
   Poids de mousse par entremets de 12cm : 250g 

    

5. 5

   Montage (à l'endroit)

   Taille des entremets          26x6cm  18x6cm  1,2x6cm
   Taille des biscuits              25cm      17 cm     1,1cm
   Nombre
   par entremets                       3            3            3
   Imbibage par biscuit           70g          30g       15g
   Cube de gelée de 
   pêche par couche               85g         40g        20g
   Fraises par couche           130g         70g        30g 
   Framboises
   par couche                         70g          30g         10g 
   Myrtilles                             30g          15g         10g
   Mousse
   par entremets                  1100g       500g       250g
    
    

6. 6

   Décor

   Disposer autour de chaque entremets une bande de chocolat plastique, colorée avec un peu d’oxyde de titane. Imprimer un relief et lustrer à la poudre argent. Décorer les entremets avec la crème Sublime sucrée et montée. Disposer les fruits et les décors en chocolat blanc. 

   Conseil du chef
   Ce Wedding Cake a l’avantage de ne pas passer en congélation.

    

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin