Les recettes
Mélanger les ingrédients dans l’ordre énoncé. Verser 1,750 kg dans chacun des 2 cadres 57 x 37 cm sur Silpat® et cuire à 150°C au four ventilé pendant 30 min.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les noisettes concassées, grillées puis faire sabler. Laisser refroidir. Faire fondre la couverture chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacao fondu, l’huile de pépins de raisin et les noisettes sablées. Cristalliser à 33 °C.
Chauffer la purée et la brisure de framboise. Mélanger ensemble 100 g de sucre avec la pectine. Faire bouillir, ajouter le reste du sucre. Cuire 5 min, ajouter le jus de citron.
Verser le mélange crème, glucose, sucre inverti sur la couverture hachée et réaliser l’émulsion. Laisser refroidir et incorporer les 550 g de crème. Laisser cristalliser une nuit, puis foisonner jusqu’à consistance.
Couper les feuilles de biscuit en 2. Disposer un biscuit dans le cadre, verser 500 g de compotée chaude et couvrir avec la dernière feuille de biscuit. Presser et mettre au congélateur. Découper des bandes de 18,5 x 6,5 cm. Tremper partiellement les cakes dans l’appareil chocolat lait noisette. Décorer avec la ganache, des pistaches et des fils de chocolat au lait.
