Les recettes
Monder les tomates, couper en quartier, épépiner puis tailler en petits dés de 4 à 5 mm. Réserver au frais. Tailler une brunoise de peau de courgette de 3 mm, blanchir très rapidement, égoutter, rafraîchir, éponger, réserver. Couper une brunoise d’olive, ciseler finement les échalotes et concasser les câpres. Mélanger délicatement tous les ingrédients dans un bol puis réserver au réfrigérateur.
Tiédir 1/4 du jus de tomates, ajouter le basilic concassé, infuser 1h à couvert. Saler, poivrer, incorporer la gélatine. Passer au chinois étamine. A l’aide d’un chinois à piston, couler cette gelée au 3/4 de la hauteur dans les moules flexipan demi sphérique. Gélifier au congélateur.
Chauffer 1/4 du vinaigre, incorporer la gélatine puis le restant du vinaigre balsamique. Passer au chinois étamine, tempérer à environ 35°C puis à l’aide d’un chinois à piston, couler 2 mm de cette gelée dans les moules au-dessus de la gelée de tomates congelée. Réserver au congélateur puis démouler
Chauffer légèrement 1/4 de la crème, incorporer le basilic concassé. Laisser infuser à couvert environ 30 min, ajouter la gélatine puis passer le mélange au chinois étamine. Egoutter la mozzarella. Mixer la avec le cream cheese et l’infusion de crème gélifiée au basilic. Emulsionner de façon à obtenir un mélange lisse et crémeux. Saler, poivrer. Passer cet appareil au tamis puis incorporer délicatement le restant de crème monté en chantilly. Réserver cet appareil en poche à douille sans le mettre au froid pour ne pas qu’il gélifie.
Râper finement le parmesan à l’aide d’une microplane. Saupoudrer une fine couche sur une feuille de silpat. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C. La dentelle doit être très fine, blonde et très légèrement dorée. Découper du bout des doigts de petits morceaux de tuile, réserver dans une caisse hermétique.
Remplir les verrines à mi-hauteur de mousse mozzarella, lisser la sur- face. Gélifier au réfrigérateur. A la dernière minute mélanger tous les ingrédients de la sauce vierge de tomate et courgette, l’aciduler au vinaigre de Xérès, monter à l’huile d’olive et assaisonner. Dresser l’équivalent d’une demi-cuillère à soupe de ce mélange sur la mousse mozzarella. Lisser encore une fois. Disposer au centre une demi sphère de gelée de tomate au balsamique. A la dernière minute, disposer une petite tuile de parmesan au-dessus de la gelée de tomate. Décorer avec du basilic nain.
