Recette Vancouver

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Namelaka

258 g lait
49 g masse gélatine (7 g de gélatine et 42 g d’eau)
374 g chocolat noir
516 g Crème excellence 35% MG

Ganache chocolat noir

117 g Crème excellence 35% MG
9 g glucose
9 g sucre inverti
101 g chocolat noir

Tuile de farine de riz

72 g Crème excellence 35% MG
37 g lait
29 g sucre
23 g farine de riz
17 g cacao en poudre
20 g lait

Fudge erable

120 g sirop d'érable
34 g eau
9 g poudre de lait
0,5 g sel
20 g Beurre gastronomique doux 82% MG
5 g farine
1 g levure chimique
8 g beurre de cacao

Streusel cacao

49 g Beurre gastronomique doux 82% MG
49 g cassonade
49 g poudre d'amande
0,5 g fleur de sel
42 g farine T55
8 g cacao en poudre

Biscuit chiffon cake cacao

75 g huile de pépins de raisins
5 g miel
90 g jaunes d'œufs
85 g blancs d'œufs (1)
15 g amidon de maïs
55 g farine T45
10 g poudre de cacao
1 g levure chimique
175 g blancs d'œufs (2)
100 g sucre

Pécan caramélisées

400 g sucre
50 g glucose
150 g eau
20 pièces noix de pécan torréfiées

Insert praliné pécan

37 g noix de pécan
4 g blancs d'œufs
10 g sucre
148 g praliné pécan

Chantilly mascarpone

14 g lait
14 g sucre
10.5 g masse gélatine (1,5 g de gélatine + 9 g d'eau)
30 g mascarpone
125 g Crème excellence 35% MG

Ecume lait érable

400 g lait
400 g Crème excellence 35% MG
100 g sirop d'érable
20 g Bubble Sosa ®

Pastilles chocolat blanc vanille

1 abaisse de 60 cm x 40 cm de chocolat blanc
1 gousses de vanille

Montage

QS codineige
QS sirop d'érable épais ambré

Les bons produits Elle & Vire

Crème excellence 35% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Namelaka

   Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat partiellement fondu. Emulsionner à la maryse puis mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
2. 2

   Ganache chocolat noir

   Faire bouillir la crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser en 3 fois sur le chocolat, parfaire l'émulsion à la maryse. Appliquer au pinceau lorsqu'elle est encore tiède et délayer avec un peu de lait chaud si besoin.
3. 3

   Tuile de farine de riz

   Faire bouillir le lait (1), le sucre, la farine et le cacao, en lissant avec un fouet. Détendre avec le lait (2). Reserver au réfrigérateur. Etaler avec le chablon en forme de feuille d'érable puis cuire à 200°C pendant 3 minutes, galber aussitôt en gouttière.
4. 4

   Fudge erable

   Mélanger la totalité des ingrédients hormis le beurre de cacao et cuire à 120°C. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao puis laisser refroidir 5 minutes.

   Sabler à la feuille en première vitesse. Couler en cadre à ganache ou sur Silpat(r) à l'épaisseur souhaitée. laisser cristalliser pendant une nuit.

5. 5

   Streusel cacao

   Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille/ 

   Emietter grossièrement sur Silpain(r), cuire pendant 20 minutes à 160°C en tournant la plaque à mi-cuisson.

6. 6

   Biscuit chiffon cake cacao

   Mixer l'huile, le miel, les jaunes et les blancs d'oeufs (1) jusqu'à l'obtention d'une mixture lisse. Ajouter l'amidon, la farine, le cacao et la levure puis mixer jusqu'à texture lisse. Monter les blancs (2) fermes en ajoutant le sucre. mélanger immédiatement les deux masses en veillant à ne pas perdre de volume et à bien incorporer les blancs. Etaler sur un 1/2 plaque avec feuille puis cuire à 160°C oura fermé pendant 18 à 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser regroidir et détailler des cubes de 2.5cm de côté.
7. 7

   Pécan caramélisées

   Réaliser un caramel épais avec le sucre, le glucose et l'eau, planter les nois sur des pics, les tremper dans le caramel puis les suspendre. Laisser cristalliser et couper la pointe.
8. 8

   Insert praliné pécan

   Hacher grossièrement les noix de pécan au couteau, mélanger les blancs puis le sucre. Torréfier 10 minutes à 165°C. Ajouter le praliné et mouler en demi-sphères de 3.5cm de diamètre avec 5g par insert.
9. 9

   Chantilly mascarpone

   Faire chauffer le lait et le sucre, ajouter la masse gélatine, verser sur le mascarpone et finir en mixant avec la crème froide. Stocker au froid 4h minimum. Monter la chantilly, puis garnir les empreintes mini galet Silkomart(r) à mi-hauteur, déposer l'insert praliné puis compléter à mi-hauteur.
10. 10

    Ecume lait érable

    Mélanger tous les ingrédients à froid, donner une légère ébullition et buller à l'aide du Foam Kit(r) 
11. 11

    Pastilles chocolat blanc vanille

    Taille pastilles : 4.5cm diamètre
12. 12

    Montage

    Faire une courbe de ganache chocolat sur l'assiette à l'aide d'un pinceau. Disposer dessus quelques gouttes de sirop d'érable, 2 quenelles de 20g de namélka, 2 cubes de 20g de biscuit chiffon cake, 1 mini galet (insert praliné pécan et chantilly), une pécan caramélisée, 5g de fudge, 10g de streusel cacao, 1 pastille de chocolat blanc et une quantité suffisante d'écume de lait au sirop d'érable. Soupoudrer de codineige les tuiles de farine de riz et les dresser sur l'assiette.

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