Les recettes
Porter à ébullition le vinaigre de riz, le sucre et les zestes. Refroidir en cellule puis réserver au frais. Tailler des rondelles de concombre à la machine à jambon (épaisseur n°6). Réserver les parures, la peau, la marinade et le concombre. Mettre sous-vide deux fois pour dégazer et compresser le concombre. Laisser mariner sous vide 30 min. Egoutter, éponger, tailler à l’emporte-pièce rond uni n°35 puis retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce à colonne 1.2 cm de diamètre. Saler, poivrer.
Incorporer le jus de yuzu et les feuilles de menthe à la Sublime. Saler, poivrer. Fouetter et incorporer le xanthane. Pocher cette crème dans un moule flexipan demi-sphèrique, congeler en cellule.
Filtrer l’eau de concombre, puis le chauffer et gélifier à l’agar agar à raison de 3 g pour 100 g de jus de concombre. Couler la gelée sur une plaque d’une épaisseur d’environ 2 cm, laisser gélifier en cellule puis détailler des disques à l’emporte pièce n°30.
Porter le sucre et l’eau à ébullition. Confire doucement les zestes dans le sirop jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Tailler une brunoise de peau de concombre de 0.3 X 0.3 cm, blanchir, rafraichir, égoutter et éponger
Dresser une rondelle de concombre au fond de chaque cuillère chinoise. Surmonter d’un demi-dôme de crème au yuzu. Disposer un disque de gelée au-dessus. Décorer de cinq petits cubes de peau de concombre, d’un zeste de citron confit et de menthe.
