500 g farine à gâteau 12 g sel 190 g eau froide 150 g Beurre gastronomique doux 82% MG 250 g Beurre extra sec 84% MG
JOCONDE GRAINES DE SÉSAME
25 g farine à gâteau 70 g farine d’amandes 20 g graine de sésame légèreejt grillées et en poudre 90 g sucre glace 130 g œufs 170 g blanc d'oeuf 2 g crème de tartre 40 g sucre 25 g Beurre gastronomique doux 82% MG
SIROP DE RHUM
240 g sirop 60 g rhum 5 g jus de citron vert
CRÈME PÂTISSIÈRE
20 g jaune d’œuf 25 g sucre 10 g amidon de maïs 125 g Lait Entier Elle & Vire
CRÈME AU BEURRE CARAMEL
170 g sucre 60 g jaune d’œuf 80 g Lait Entier Elle & Vire 192,5 g Beurre gastronomique doux 82% MG 150 g meringue italienne
MERINGUE ITALIENNE
250 g sucre 80 g eau chaude 80 g blanc d'oeuf
BANANES BRÛLÉES
300 g sucre cassonade 4 4 bananes mûres coupées en bâtons de 10 com 8 bananes mûres coupées finement en diagonale
GLACE AU FRUIT DU JACQUIER
225 g fruit du jacquier en sirop 8 g stabilisant 50 g 80 g jaunes d'œufs 0,5 g zeste de citron vert 240 g Crème excellence 35% MG 240 g Lait Entier Elle & Vire 1 pincée sel
Réaliser une pâte feuilletée, puis faire 5 plis simples. Rouler jusqu’à obtenir 2,5 mm d’épaisseur et cuire. Couper 48 rectangles mesurant 10 × 4 cm chacun.
2
JOCONDE GRAINES DE SÉSAME
Dans le bol d’un robot pâtissier, mélanger les farines, les graines de sésame et le sucre glace à vitesse basse. Ajouter les oeufs entiers et augmenter la vitesse pendant environ 10 min jusqu’à ce que la pâte soit épaisse. Effectuer une meringue ferme avec les blancs, la crème de tartre et le sucre.
Mixer doucement les jaunes et les blancs ensemble. Ajouter le beurre tiède. Étaler sur deux flexipats de 35 × 25 × 1 cm et cuire dans un four à convection à 200 °C pendant 7 à 8 min. Découper 32 pièces de 10 × 4 cm chacune.
3
SIROP DE RHUM
4
CRÈME PÂTISSIÈRE
Dans un bol moyen, battre les jaunes avec le sucre et l’amidon.
Faire bouillir le lait et le verser sur les jaunes sans s’arrêter de mélanger. Remettre à feu moyen jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
5
CRÈME AU BEURRE CARAMEL
Caraméliser le sucre. Déglacer avec le lait chaud. Quand le sucre est entièrement dissous, verser la moitié du lait de caramel sur les jaunes en battant rapidement jusqu’à ce que le mélange nappe. Dans le bol d’un batteur, ajouter le beurre frais petit à petit à vitesse élevée. Finir en ajoutant le beurre à température ambiante. Pour faire une crème caramel mousseline, battre 750 g de crème au beurre avec 150 g de crème pâtissière.
Puis réaliser une meringue italienne.
6
MERINGUE ITALIENNE
7
BANANES BRÛLÉES
Étaler le sucre sur de l’aluminium et sécher au four à 160 °C pendant 8 à 10 min Refroidir, puis frapper jusqu’à l’obtention d’une poudre à saupoudrer sur les bananes avant de les brûler.
8
GLACE AU FRUIT DU JACQUIER
Passer le fruit du jacquier au tamis et laisser drainer pendant 2 heures.
Passer au mixeur pour faire une purée en veillant à récolter 175 g de pulpe de jacquier utilisable. Dans un bol de taille moyenne, mélanger le stabilisant
avec le sucre. Battre en ajoutant les jaunes d’oeufs, le sel et le zeste. Faire bouillir la crème et le lait à feu moyen. Refroidir en mélangeant dans le bol des jaunes d’oeufs puis remettre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une texture nappante. Filtrer dans un bol, couvrir et laisser reposer une nuit dans
le réfrigérateur. Mélanger la base de glace avec la purée de fruit du jacquier et battre pour obtenir la consistance désirée.
9
MONTAGE
Chaque portion de 10 × 4 cm est composée de 2 couches alternant la pâte feuilletée, la joconde imbibée de sirop de rhum, la mousseline caramel, les bâtons de bananes brûlées. Pour la couche en pâte feuilletée, positionner les fines tranches de bananes proches les unes des autres sur la pâte, saupoudrer du sucre roux et brûler avec une salamandre. Servir immédiatement avec une quenelle de glace au jacquier.
Les recettes
