Les recettes
Passer tous les ingrédients au batteur avec feuille. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1,5 mm d’épaisseur. Bloquer au froid et détailler des disques à la douille n°12.
Passer tous les ingrédients au batteur avec feuille. Colorer en jaune vif. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1,5 mm d’épaisseur. Bloquer au froid et détailler des disques à la douille n°12.
Faire chauffer l’eau et le lait avec le beurre, le sucre et le sel. Donner une ébullition. Additionner la farine en une fois puis dessécher la pâte. Débarrasser puis incorporer les œufs battus petit à petit jusqu’à bonne consistance. Pocher de la taille des douilles n°8 en 3 points en couronne. Déposer les disques des 2 craquelins sur deux des trois choux. Cuire 20 min à 180°C, jusqu’à complet dessèchement. Après cuisson, débarrasser les choux sur une grille.
Verser la crème portée à ébullition sur le chocolat noir concassé. Mélanger délicatement au fouet. Réserver au frais une demi-journée au moins. Monter au batteur sans faire trancher la crème. Mettre en poche.
Tailler la mangue en fine brunoise et assaisonner de jus de citron.
Chauffer la pulpe de mangue, l’eau, le jus de citron, la vanille grattée à 40°C. Ajouter les poudres. Mélanger au fouet et donner 3 min d’ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau glacée, mélanger pour dissoudre. Ajouter le beurre en parcelles, mixer au bamix puis mettre au frais. A l’emploi, assouplir au batteur avec fouet. Mettre en poche.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. La faire fondre avec 50 g de crème et la vanille grattée. Additionner le sucre au mascarpone. Mélanger au batteur les œufs avec la crème et le mascarpone sucré, finir en ajoutant la crème gélifiée. Réserver au frais pendant une nuit. Monter au batteur comme une chantilly. Mettre en poche.
Mettre le chocolat noir à point. L’étaler finement sur papier guitare, parsemer de sésame torréfié puis mettre au frais. Détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’emporte-pièce.
Couper la pâte à choux en deux, garnir le premier de chantilly chocolat noir et recouvrir du chapeau craquelin noir. Le deuxième : le garnir de crémeux mangue, recouvrir de la pastille de chocolat sésame. Le troisième : le garnir de la brunoise de fruit, et de la chantilly mascarpone, recouvrir du chapeau jaune.
