Les recettes
Mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande et la poudre de cacao. Réaliser un beurre pommade. Le mélanger au reste. Emietter la pâte à crumble sur une plaque à pâtisserie. Enfourner à 165°C pendant 20 min. Faire refroidir 1 heure.
Réaliser le coulant blanc. Faire fondre la pulpe framboise et y ajouter le sucre. Le mouler dans des moules de 2 cm de 1,5 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur et laisser prendre. Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat tout en mélangeant avec un fouet pour réaliser la ganache. Mouler dans des moules de 2,5 cm de largeur et 2 cm de hauteur tout en plaçant le coulis. Faire prendre. Réaliser le coulant noir. Pour ceci, faire fondre le beurre à 50°C. Y ajouter le chocolat noir et le faire fondre. Blanchir légèrement les jaunes d’œufs et le sucre. Y ajouter la farine préalablement tamisée. Rassembler les deux masses délicatement jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Mouler dans des moules de 5 cm de profondeur et 6 cm de diamètre, ajouter le coulant blanc pris en plein centre, refroidir rapidement la masse. Une fois l’appareil refroidi cuire au four à 180°C pendant 7 min.
Faire chauffer l’eau à 40°C. Une fois cette température atteinte ajouter le sucre semoule, le sucre inverti et le stabilisateur (préalablement mélangés) et faire monter le mélange à 65°C. Ajouter alors la poudre de cacao et verser sur le chocolat préalablement concassé. Mixer à l’aide d’une girafe. Réserver au frais 24h. Turbiner 1 heure avant de servir.
Mettre le chocolat au point. Faire des mikados® blancs marbrés de chocolat noir et lait.
Réaliser, dans une assiette rectangulaire, une ligne (au milieu dans la longueur) de poudre de crumble chocolat. Déposer sur cette ligne et sur le côté gauche le coulant aux deux chocolats, sur le côté droit la quenelle de sorbet cacao et déposer sur la quenelle les mikados® marbrés.
