Recette Tressé pistache

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte à croissant

835 g farine T55 (environ 11% de protéines)
835 g farine T45 (environ 14% de protéines)
65 g levure
860 g lait
30 g sel
200 g sucre
165 g Beurre extra sec 84% MG
1000 g Beurre extra sec 84% MG

Pâte d'amande pistache

1000 g pâte d'amande 33%
385 g pâte de pistache 100 %
100 g blanc d'oeuf

Caramel pistache

250 g Crème excellence 35% MG
1 g poudre de vanille
220 g sucre
34 g sirop de glucose
50 g Beurre gastronomique doux 82% MG
2 g fleur de sel
60 g pâte de pistache colorée

Sirop gomme arabique

250 g eau
250 g cassonade
100 g sirop de glucose
70 g gomme arabique

Finition

QS pistaches hachées

Les bons produits Elle & Vire

Beurre extra sec 84% MG

Crème excellence 35% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte à croissant

   Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
   

2. 2

   Pâte d'amande pistache

   Mélanger à la feuille tous les ingrédients.
   

3. 3

   Caramel pistache

   Faire chauffer la crème, le sirop de glucose et la poudre de vanille. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème chaude. Cuire à 108°C. Ajouter le beurre à 40°C avec la pâte de pistache puis mixer. Réserver au froid. 
   

4. 4

   Sirop gomme arabique

   Faire bouillir l’eau, la cassonade, le sirop de glucose et la gomme arabique. Mixer et laisser refroidir.
   

5. 5

   Finition

6. 6

   Façonnage et cuisson

   Etaler la pâte d’amande pistache à 2 mm d’épaisseur (35 x 60 cm) entre deux feuilles guitare puis mettre au congélateur.

   Enchâsser le beurre de tourage (2) dans la détrempe et réaliser 1 tour double. Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur sur 35 cm de large et couper en deux dans la largeur.

   Déposer la pâte d’amande pistache sur la première moitié de l’abaisse et recouvrir avec la seconde moitié. Souder l'ensemble avec un léger coup de rouleau puis mettre au congélateur.

   Détailler des bandes de 34 cm par 1 cm de largeur. Recouper en deux pour obtenir des bandes de 17 cm de longueur (22 g par bande environ).

   Tresser 4 bandes ensemble pour réaliser une viennoiserie.

   Faire pousser environ 2 h à 26°C dans les moules SILFORM®. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 17 minutes environ. Glacer avec le sirop gomme arabique à la sortie du four et saupoudrer de pistaches hachées. Laisser refroidir puis pocher une boule de caramel pistache au centre
   

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