Les recettes
Monter au ruban les oeufs et le sucre tiédis. Ajouter la poudre d’amande tamisée avec la farine et la levure chimique puis le beurre fondu. Dresser dans les formes silicones Flexipan® FP1758 (15 x 2.4 cm). Cuire à 190°C au four ventilé pendant 10 min. Laisser refroidir dans la plaque silicone.
Faire infuser les grains de café concassés et grillés dans l’eau bouillante. Ajouter le café soluble. Faire un caramel clair avec le sucre. Déglacer avec l’eau. Filtrer et laisser refroidir. Sécher le café au four, il pourra servir pour faire la crème anglaise café.
Bouillir la crème et infuser les fèves de tonka râpées. Faire un caramel clair avec le sucre. Déglacer avec la crème et le glucose chauffés. Ajouter la gélatine et le beurre de cacao puis passer à l’étamine. Verser sur la couverture chocolat au lait. Mixer et laisser refroidir et dresser sur les biscuits imbibés.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Puis la faire fondre avec 50 g de crème, le sucre et les gousses de vanille raclées. Faire monter le reste de la crème puis incorporer les 2 masses. Dresser sur le Crémeux café / tonka et laisser prendre au congélateur.
Infuser les grains de café dans le lait pendant 30 min. Faire une crème anglaise avec le lait, le café soluble, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir. Mélanger avec la crème montée.
Faire chauffer l’eau et ajouter la pectagel mélangée avec la moitié du sucre. Bouillir et ajouter le sorbitol, le glucose et le sucre inverti. Bouillir puis ajouter la gélatine, la crème, puis le xanthane mélangé avec l’autre moitié de sucre. Mixer. Verser sur la couverture chocolat blanc. Mixer et ajouter le café soluble. Chinoiser et utiliser à 40°C.
Couler 300 g de bavaroise café dans les moules. Disposer l’insert crémeux/biscuit. Couler 50 g de bavaroise puis lisser. Mettre au surgélateur. Démouler, disposer sur une abaisse de pâte sucrée, glacer puis décorer.
