Les recettes
Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler entre 2 feuilles de papier. Réserver au frais, détailler des lunes et des ronds. Cuire sur silpain à 170°.
Faire fondre le beurre, mélanger avec le sucre glace puis le jus, le blanc et finir par la farine. Réserver au frais, mettre en forme et cuire à 170°.
Faire bouillir l’eau, le sucre et les gousses de vanille épuisées. Rajouter le jus des oranges épuisées.
Concasser les pécans. Mélanger avec le sirop, étaler et cuire à 170°.
Prélever le reste d’une orange et les couper en julienne.
Blanchir 4 fois et les laisser dans le sirop chaud.
Chauffer les jus et purées avec la vanille et verser les poudres.
Faire bouillir puis mélanger le sirop avec le yaourt.
Mixer, turbiner et réserver en bol à paco.
Mélanger le yaourt, la vanille et le miel avec la masse gélatine fondue puis mélanger avec la crème Excellence montée.
Collect 20 beautiful supremes of 2 oranges.
Mélanger le praliné et l’huile. Réserver en poche pour le montage dans le petit gâteau.
Faire bouillir le lait, la crème Excellence, le sucre, la pectine, le glucose et le praline puis ajouter la masse gélatine. Mixer, rectifier avec l’eau et réserver au froid, glacer les entremets à 35°.
Réaliser une anglaise avec la crème, le jaune, la vanille et le sucre à 84°. Verser sur la masse gélatine et le mascarpone. Réserver au froid avant le service, pacosser 2 fois.
Faire bouillir tous les éléments ensemble, couler en forme et en bol le reste de la gelée.
Réserver les formes en échelle puis en frigo.
Mixer la gelée restante et réserver en poches.
Disposer une lune de gelée dans l’assiette. Placer dessus un entremet préalablement glacé et enrobé de pécans caramélisées.
Sur la lune, placer un sablé, disposer des points de crémeux mascarpone vanille, de gel, les juliennes d’oranges, les tuiles, la pécan, les suprêmes ainsi qu’une quenelle de sorbet.
Placer la lune garnie sur l’entremet et finir par 3 vene cress.
