Recette TRADITIONNELLE SOLE DE DOUVRES

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

CRÈME DE HOMARD

150 g chair de homard
50 g Crème excellence 35% MG
15 g blanc d'oeuf
fleur de sel

SOLE DE DOUVRES

100 g sole
25 g Beurre gastronomique doux 82% MG
10 g poivre blanc
fleur de sel

CHAMPIGNONS SHIMEJI

50 g Champignons Shimeji
25 g Beurre gastronomique doux 82% MG
10 g jus de citron

​LÉGUMES DE SAISON

15 g légumes de saison
fleur de sel

MONTAGE

2x800 g sole de Douvres
20 g crème de homard
30 g crevettes grises
20 g salicornes

Les bons produits Elle & Vire

Crème excellence 35% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   CRÈME DE HOMARD

   Émincez le homard et passez-le au tamis. Mélangez la chair de homard, la crème et les blancs d’oeufs salés, puis passez le tout au robot jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et consistante. Mettez la crème au four pendant environ 15 min à 80 °C, jusqu’à ce qu’elle devienne ferme.
2. 2

   SOLE DE DOUVRES

   Salez et poivrez le poisson. Faites-le revenir dans une poêle préalablement beurrée pendant 4 min de chaque côté. Puis finissez en ajoutant le reste du beurre.
3. 3

   CHAMPIGNONS SHIMEJI

   Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y les champignons puis le reste du beurre (et le jus de citron si souhaité). Retirez du feu et laissez reposer.
4. 4

   ​LÉGUMES DE SAISON

   Blanchissez les légumes en les plongeant dans de l’eau salée. Répétez l’action et mettez-les de côté dans une assiette.
5. 5

   MONTAGE

   Disposez au centre de l’assiette la sauce et la sole de Douvres. Ajoutez les champignons et les légumes de saison autour du poisson, parsemés de crème
   de homard. Garnissez de crevettes grises et de salicorne. Servez, avec la crème de homard à côté.
    
   Astuce de chef

   Pour décliner ce plat, accompagnez vos champignons favoris de truffe noire fraîche et de légumes de saison, comme les salsifis.

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Quelques mots sur l'auteur

Ronald Pietruszka

Formé à Chicago, amoureux des cuisines belge et française, le Chef américain Ronald Pietruszka a exercé ses talents à Los Angeles, à Singapour, en Thaïlande, en Malaisie, en Indonésie et au Japon avant de s’installer aux Émirats Arabes Unis. Ses multiples expériences alimentent une approche de la cuisine résolument fusion.