Recette Tartelettes nacrées au citron

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte sablée

422 g farine T55 (environ 11% de protéines)
176 g sucre glace
70 g poudre d'amande
5 g sel
246 g Beurre gastronomique doux 82% MG
82 g oeuf

Biscuit joconde

90 g sucre glace
135 g poudre d'amande
36 g farine T55 (environ 11% de protéines)
179 g oeuf
32 g Beurre gastronomique doux 82% MG
117 g blanc d'oeuf
72 g sucre

Crème agrumes

92 jus de citron jaune
92 jus de citron vert
46 purée de yuzu
4 zeste de citron jaune
4 zeste de citron vert
328 blanc d'oeuf
328 sucre
46 masse gélatine
131 cream cheese
131 Beurre gastronomique doux 82% MG

Confit poire-agrumes

60 g jus de citron vert
60 g jus de citron jaune
30 g purée de yuzu
340 g purée de poire
8 g zeste de citron jaune
8 g zeste de citron vert
85 g sucre (1)
10 g pectine NH
15 g dextrose
100 g sucre (2)
QS colorant hydrosoluble jaune

Meringue glucosée

51 g sirop de glucose
33 g blanc d'oeuf

Crème de guimauve au cream cheese

63 g lait
10 g miel
42 g masse gélatine
65 g cream cheese
200 g Crème excellence 35% MG
75 g meringue glucosée

Lamelles de citron confit

4 g citron jaune
500 g sucre
500 g eau
QS colorant hydrosoluble jaune
QS colorant hydrosoluble rouge

Masse gélatine

13 g gélatine de poisson en poudre 200 blooms
75 g eau

Dorure à la crème

200 g jaune d'oeuf battu
100 g Crème excellence 35% MG
100 g lait

Nappage neutre à chaud

273 g nappage neutre à chaud
27 g eau

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte sablée

   Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes avec le beurre. Ajouter les œufs et mélanger brièvement. Mettre au réfrigérateur.
   

2. 2

   Biscuit joconde

   Mixer au robot-coupe le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Mélanger avec les œufs puis monter au ruban à la feuille en 2ème vitesse. Incorporer le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre puis mélanger les deux appareils délicatement. 
   

3. 3

   Crème agrumes

   Chauffer les jus des agrumes, le zeste et la purée de yuzu. Chinoiser. Ajouter les blancs d’œufs blanchis avec le sucre. Cuire lentement jusqu’à ébullition. Ajouter la masse gélatine et le cream cheese. À 35°C, incorporer le beurre froid en morceaux, mixer pour parfaire l’émulsion. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
   

4. 4

   Confit poire-agrumes

   Faire chauffer les jus de citrons avec les zestes, la purée de poire et la purée de yuzu. À 40°C, Ajouter la pectine mélangée au sucre (1). Porter à ébullition puis ajouter le dextrose mélangé au sucre (2). Cuire à 102°C ou 45° Brix. Ajouter le colorant. Transférer le confit dans un récipient et réserver au réfrigérateur.
   

5. 5

   Meringue glucosée

   Mélanger les blancs d’œufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur.
   

6. 6

   Crème de guimauve au cream cheese

   Faire bouillir le lait. Ajouter le miel, la masse gélatine et le cream cheese. Incorporer à la crème montée (ferme) et ajouter délicatement la meringue glucosée. 
   

7. 7

   Lamelles de citron confit

   Zester les citrons à l’aide d’un économe. Blanchir dans l’eau bouillante. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter le colorant puis confire les écorces de citron à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Égoutter et couper en lamelles.
   

8. 8

   Masse gélatine

   Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur. 
   

9. 9

   Dorure à la crème

   Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
   

10. 10

    Nappage neutre à chaud

    Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
    

11. 11

    Montage et finitions

    Abaisser la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur. Laisser reposer au réfrigérateur. Foncer des cercles à tartelettes beurrés de 7,5 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ. Décercler et dorer les tartelettes à l’aide d’un pinceau. Cuire de nouveau au four ventilé à 150°C pendant 10 minutes environ.

    Étaler 600 g de biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’un cadre. Décadrer et cuire au four ventilé à 200°C pendant 8 minutes environ. Laisser refroidir sur grille à la sortie du four. Filmer et mettre une nuit au réfrigérateur. Détailler en disques de 5 cm de diamètre.

    Garnir les fonds de tartelettes avec 10 g de confit, déposer un disque de biscuit puis pocher 50 g de crème agrume et mettre au congélateur. A l’aide d’une douille unie de 8 mm, pocher en cercle 7 boules de crème de guimauve au cream cheese de tailles différentes et remettre au congélateur. Pulvériser d’un fin voile de nappage puis décorer le centre des tartelettes avec 10 g de confit (tiède) et des lamelles de citron confit.
    

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs