Sabler la farine, le sucre glace, le
sel et la poudre d’amande avec le beurre. Ajouter les œufs et mélanger
brièvement. Mettre au réfrigérateur. |
Torréfier la poudre d’amande.
Mélanger toutes les poudres ensemble, ajouter les œufs, les jaunes et l’extrait
de vanille puis monter au batteur muni d’une feuille. Mélanger le mascarpone
avec une partie de l’appareil puis l’incorporer au biscuit. Étaler le biscuit
et saupoudrer de noix de pécan hachées.
Cuire les amandes et les noix de pécan au four ventilé à 150°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec brun, débarrasser sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer finement le caramel et la gousse de vanille séchée épuisée puis ajouter les fruits secs torréfiés.
Mixer l’ensemble grossièrement. Réserver 1/3 de la
masse de côté. Mixer le reste jusqu'à obtenir une texture lisse. Mélanger les
deux masses pour obtenir un praliné croustillant puis ajouter la fleur de sel.
Faire bouillir le lait, ajouter la
masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu mélanger
puis mixer afin de parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide et la vanille
grillée en poudre. Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une
nuit). |
Cuire les gousses de vanille
entières au four ventilé à 140°C pendant 50 minutes. Laisser refroidir et mixer
d'obtenir une poudre bien fine.
Faire bouillir le lait et le
sucre. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème
froide et la vanille grillée. Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures
(optimum une nuit).
Mélanger les ingrédients
ensemble et réserver au réfrigérateur.
Couper les noix de pécan en
fines tranches à l'aide d'une mandoline japonaise puis les faire sécher à
l'étuve.
Abaisser la pâte sablée à 2 mm
d'épaisseur. Laisser reposer au réfrigérateur. Couper des bandes de 24,5 x 2,5
cm. Foncer des cercles à tartelettes beurrés de 7,5 cm de diamètre. Araser les cercles.
Détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, les
disposer dans les cercles en appuyant légèrement pour souder les fonds puis
laisser de nouveau reposer au réfrigérateur. Cuire sur Silpain au four ventilé
à 140°C pendant 15 minutes environ. Décercler et dorer les tartelettes à l'aide
d'un pinceau. Cuire de nouveau à 140°C pendant 10 minutes environ.
Étaler 850 g de biscuit vanille à l’amande torréfiée dans un Flexipat puis
saupoudrer avec les noix de pécan hachées. Cuire au four ventilé à 160°C
pendant 15 minutes environ et laisser refroidir. Détailler des ronds à l’aide
d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et mettre au congélateur.
Pocher 35 g de praliné pécan dans les moules demi-sphère de 7 cm de diamètre et
mettre au congélateur.
Garnir chaque fond de tartelettes avec 25 g de namelaka vanille grillée
légèrement montée.
Poser un disque de biscuit et enfoncer légèrement. Démouler les dômes de
praliné et les déposer sur les tartelettes. Monter la crème décor vanille
grillée et pocher à l'aide d'une douille pétale n°103 et d'un tourne disque (en
partant horizontalement de la base de la demi-sphère de praliné). Saupoudrer la
tartelette de poudre de vanille sur un tiers, et décorer avec 3 copeaux de noix
de pécan.