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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte sablée
422 g farine T55 (environ 11% de protéines)
176 g sucre glace
70 g poudre d'amandes (fine)
5 g sel
246 g Beurre tous usages 82% MG
82 g oeuf
Biscuit vanille à l'amande torréfiée et aux éclats de noix de pécan
247 g poudre d'amandes (fine)
247 g sucre glace
23 g amidon de maïs
3 g levure chimique
3 g extrait de vanille avec grains
218 g oeuf
66 g jaune d'oeuf battu
85 g Mascarpone
158 g noix de pécan
Praliné noix de pécan
180 g amandes brutes entières
419 g noix de pécan
599 g sucre
0.6 g gousses de vanille séchées épuisées
1.2 g fleur de sel
Namelaka chocolat blanc vanille grillée
176 g lait
31 g masse gélatine
325 g chocolat blanc 33%
351 g Crème excellence 35% MG
18 g vanille grillée en poudre
Masse gélatine
11 g gélatine en poudre 200 Bloom
66 g eau
Vanille grillée en poudre
49 g gousse de vanille (ou extrait de vanille)
Crème décor Sublime vanille grillée
71 g lait
71 g sucre
46 g masse gélatine
152 g Mascarpone
653 g Crème excellence 35% MG
7 g vanille grillée en poudre
Dorure à la crème
125 g jaune d'oeuf battu
63 g lait
63 g Crème excellence 35% MG
Finition Tartelette Pécan Vanille grillée
QS poudre de vanille
QS noix de pécan
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte sablée

    

    Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande avec le beurre. Ajouter les œufs et mélanger brièvement. Mettre au réfrigérateur.

  2. 2

    Biscuit vanille à l'amande torréfiée et aux éclats de noix de pécan

    Torréfier la poudre d’amande. Mélanger toutes les poudres ensemble, ajouter les œufs, les jaunes et l’extrait de vanille puis monter au batteur muni d’une feuille. Mélanger le mascarpone avec une partie de l’appareil puis l’incorporer au biscuit. Étaler le biscuit et saupoudrer de noix de pécan hachées.

  3. 3

    Praliné noix de pécan

    Cuire les amandes et les noix de pécan au four ventilé à 150°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec brun, débarrasser sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer finement le caramel et la gousse de vanille séchée épuisée puis ajouter les fruits secs torréfiés.

    Mixer l’ensemble grossièrement. Réserver 1/3 de la masse de côté. Mixer le reste jusqu'à obtenir une texture lisse. Mélanger les deux masses pour obtenir un praliné croustillant puis ajouter la fleur de sel.

  4. 4

    Namelaka chocolat blanc vanille grillée

    Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu mélanger puis mixer afin de parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide et la vanille grillée en poudre. Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).

  5. 5

    Masse gélatine

    Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
  6. 6

    Vanille grillée en poudre

    Cuire les gousses de vanille entières au four ventilé à 140°C pendant 50 minutes. Laisser refroidir et mixer d'obtenir une poudre bien fine.

  7. 7

    Crème décor Sublime vanille grillée

    Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide et la vanille grillée. Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).

  8. 8

    Dorure à la crème

    Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.

  9. 9

    Finition Tartelette Pécan Vanille grillée

    Couper les noix de pécan en fines tranches à l'aide d'une mandoline japonaise puis les faire sécher à l'étuve.

  10. 10

    Montage

    Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur. Laisser reposer au réfrigérateur. Couper des bandes de 24,5 x 2,5 cm. Foncer des cercles à tartelettes beurrés de 7,5 cm de diamètre. Araser les cercles. Détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, les disposer dans les cercles en appuyant légèrement pour souder les fonds puis laisser de nouveau reposer au réfrigérateur. Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes environ. Décercler et dorer les tartelettes à l'aide d'un pinceau. Cuire de nouveau à 140°C pendant 10 minutes environ.

    Étaler 850 g de biscuit vanille à l’amande torréfiée dans un Flexipat puis saupoudrer avec les noix de pécan hachées. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ et laisser refroidir. Détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et mettre au congélateur.


    Pocher 35 g de praliné pécan dans les moules demi-sphère de 7 cm de diamètre et mettre au congélateur.

    Garnir chaque fond de tartelettes avec 25 g de namelaka vanille grillée légèrement montée.

    Poser un disque de biscuit et enfoncer légèrement. Démouler les dômes de praliné et les déposer sur les tartelettes. Monter la crème décor vanille grillée et pocher à l'aide d'une douille pétale n°103 et d'un tourne disque (en partant horizontalement de la base de la demi-sphère de praliné). Saupoudrer la tartelette de poudre de vanille sur un tiers, et décorer avec 3 copeaux de noix de pécan.


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