Recette Tartelette Marron Mandarine

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte sablée

422 g farine T55 (environ 11% de protéines)
176 g sucre glace
70 g poudre d'amandes (fine)
5 g sel
246 g Beurre gastronomique doux 82% MG
82 g oeuf

Crème fondante au pavot

192 g Beurre gastronomique doux 82% MG
192 g Appareil au pavot
154 g sucre glace
192 g poudre d'amandes (fine)
19 g amidon de maïs
192 g oeuf
58 g Crème excellence 35% MG

Appareil au pavot

51 g lait
17 g vergeoise brune
9 g sucre
107 g pavot
21 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Dorure à la crème

100 g jaunes d'œufs
50 g lait
50 g Crème excellence 35% MG

Confit d'orange mandarine

573 g segments d'orange
261 g purée de mandarine
73 g sucre
11.7 g pectine NH
52 g masse gélatine
19 g Grand Marnier
10 g Zeste d'orange
QS colorant hydrosoluble rouge

Masse gélatine

7 g gélatine en poudre 200 Bloom
45 g eau

Nappage neutre à chaud

250 g nappage neutre à chaud
250 g eau

Appareil marron

739 g purée de marron
463 g pâte de marron
463 g crème de marron
35 g rhum brun (facultatif)

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte sablée

   Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande avec le beurre. Ajouter les œufs et mélanger brièvement. Mettre au réfrigérateur.

2. 2

   Crème fondante au pavot

   Mélanger le beurre pommade et l'appareil au pavot avec le sucre glace, la poudre d’amande et l'amidon. Ajouter les œufs tempérés incorporés au fur et à mesure puis la crème tiède.

3. 3

   Appareil au pavot

   Faire bouillir le lait avec le sucre et la vergeoise verser sur le pavot mixé. Laisser gonfler pendant 15 minutes, ajouter le beurre pommade puis mélanger.

4. 4

   Dorure à la crème

   Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.

5. 5

   Confit d'orange mandarine

   Faire chauffer les segments et la purée de mandarine à 40°C. Ajouter la pectine mélangée dans le sucre. Porter à ébullition et cuire à 25°Brix puis ajouter la masse gélatine hydratée, le Grand Marnier et le zeste d'orange. Ajuster la couleur si besoin avec le colorant rouge.

6. 6

   Masse gélatine

   Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.

7. 7

   Nappage neutre à chaud

   Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.

8. 8

   Appareil marron

   Mixer les ingrédients ensemble au robot coupe. Tamiser finement avant utilisation.

9. 9

   Façonnage et cuisson

   Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur. Laisser reposer au réfrigérateur. Couper des bandes de 26 x 2,5 cm. Foncer des cercles à tartelettes beurrés de 8 cm de diamètre. Araser les cercles. Détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 7.5 cm de diamètre, les disposer dans les cercles en appuyant légèrement pour souder les fonds puis laisser de nouveau reposer au réfrigérateur.
   
   Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes environ. Décercler et dorer les tartelettes à l'aide d'un pinceau. Pocher 30 g de crème fondante au pavot et recuire de nouveau à 140°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
   
   Pocher 30 g de compotée d'orange mandarine dans des moules demi-sphère de 6 cm de diamètre. Mettre au congélateur. Démouler et napper les demi-sphères avec le nappage neutre à chaud. Pocher 25 g d'appareil marron dans les fonds de tartelette et lisser. Déposer les demi-sphères de compotée au centre des tartelettes. À l'aide d’un plateau tournant, pocher l'appareil marron avec une douille pétale n°104 autour des demi-sphères de compotée.

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs