Les recettes
A l’aide d’un mélangeur et d’une palette, sabler le mélange farine, sucre et poudre de noisettes avec le beurre* coupé en parcelles. Incorporer ensuite l’œuf entier et l’encre de seiche délayée dans celui-ci. Abaisser d’une épaisseur de 2,5 mm, filmer puis laisser reposer 2 h au réfrigérateur. Congeler puis détailler à l’emporte-pièce cannelé. Cuire les disques de pâte sur un silpain au four à 180°C pendant environ 15 min à demi-ventilation.
*beurre pommade
Trier le tourteau, l’émietter et bien le presser à l’aide de papier essuie-tout. Tailler le céleri en brunoise, réserver. Egoutter les olives, hacher finement, puis éponger à l’aide d’un papier. Confectionner la mayonnaise avec l’œuf, la moutarde et l’huile. Dissoudre la gélatine dans un peu de crème. Incorporer ce mélange légèrement refroidi à la mayonnaise afin de la gélifier. Incorporer celle-ci à la chair de tourteau puis ajouter le céleri et les olives. Aciduler de jus et de zestes de citron vert. Débarrasser au frais en poche à pâtisserie, puis coucher dans les moules flexipan demi-sphère. Lisser à l’aide d’une spatule et congeler. Démouler, réserver au congélateur.
Ajouter la poudre de kappa au lait, porter une minute à ébullition. Une fois que la consistance du lait a épaissi, planter un pic (cure-dent) dans la partie lisse des demi-sphéres puis tremper-les dans ce mélange. Planter ensuite les pics dans du polystyrène et réserver au réfrigérateur afin de fixer le glaçage.
Déposer une demi-sphère sur chaque sablé, décorer au centre d’une pointe d’œufs de lompe et d’une fleur de bourrache.
