Les recettes
Réaliser un beurre pommade et incorporer au batteur le sel et le mélange sucre glace / poudre d’amande. Ajouter l’œuf puis la farine. Ajouter le colorant rouge en malaxant la pâte. Abaisser à 2 mm et mouler dans les moules à tartelette de 4,5 cm de diamètre. Cuire à 150°C pendant environ 15 min.
Chauffer la crème et la trimoline jusqu’à ébullition. Verser le mélange sur le chocolat semi-fondu. Réaliser le mélange au fouet bien tendu, sans incorporer d’air au mélange. Finir en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux. Mouler cette ganache dans de petits moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre.
Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter hors du feu ensuite la poudre de cacao. Continuer avec la crème tiède et finir par la gélatine. Passer au chinois et réserver au froid. Réchauffer au bain marie.
Rôtir les poivrons rouges dans un four sec (180oC) jusqu’à ce que la peau soit fripée. Ôter la peau et concasser. Suer le tout avec le piment et la pulpe. Déglacer au vinaigre. Ajouter le sucre et mouiller à hauteur. Faire compoter une trentaine de minutes.
Chablonner les fonds de tartelettes au beurre de cacao. Déposer ensuite la compotée de poivron à 2 mm puis la demi-sphère de ganache, qui aura été au préalable recouverte de glaçage chocolat. Finir la présentation en réalisant de petits points de crème chantilly (douille de 3 mm) sur le pourtour de la demi- sphère. Déposer ensuite une perle croquante recouverte de scintillant rouge sur le dessus du dôme.
