Les recettes
Crémer le beurre, ajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter les œufs petit à petit puis la farine en pluie. Débarrasser au réfrigérateur puis cuire deux fois 5 min à 170 °C.
Mélanger le tant pour tant avec la farine. Ajouter l’œuf petit à petit puis monter au batteur. Monter le blanc d’œuf avec le sucre bec d’oiseau et mélanger. Faire fondre le beurre, refroidir et incorporer à la fin. Cuire 6 min au four à 220°C.
Blanchir 4 fois les citrons, les refroidir et les hacher. Faire chauffer le jus d’orange, la vanille, la badiane, les citrons et la première partie du sucre. Ajouter la deuxième partie du sucre préalablement mélangée avec la pectine. Donner 2 min d’ébullition puis débarrasser.
Monter les blancs d’œufs texture bec d’oiseau et serrer avec le sucre semoule, ajouter le sucre glace à la maryse.
Blanchir les œufs avec le sucre, chauffer le jus de citron. Cuire l’ensemble comme une crème pâtissière pendant 3 min après l’ébullition. Ajouter la gélatine ramollie. Tiédir et ajouter de beurre.
Sortir la purée de fruits du congélateur au dernier moment, la démouler et la couper en petits morceaux, faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Prendre un tiers de la purée et la chauffer avec la gélatine ramollie afin de la faire fondre. Prendre l’autre partie de la purée et la faire fondre à une température de 5°C à 8°C, ajouter le mélange gélatine purée puis le sucre (attention le mélange ne doit pas dépasser 5°C avant d’incorporer la crème). Ajouter la crème montée, mélanger délicatement, garnir le cercle à entremet de diamètre 20 cm, à 1 cm de hauteur.
Faire chauffer l’eau puis ajouter le mélange sucre et pectine NH. Porter à ébullition et mélanger le glucose et le colorant jaune. Redonner un bouillon pendant 1 min et écumer. Filmer au contact, refroidir dans la glace pilée puis conserver au réfrigérateur à 4°C.
Mettre le sirop à cuire et les blancs à tourner à petite vitesse. Lorsque le sucre est à 110°C, mélanger le tant pour tant et le restant des blancs. Lorsque le sirop est à 118°C et les verser sur les blancs montés. Laisser tiédir le mélange et l’incorporer au premier mélange. Cuire deux fois 6 min à 140°C. Garnir avec du crémeux citron.
Mettre à point le chocolat blanc puis quadriller à la forme voulue. Emporte piècer avec un cercle pour faire une lune. Laisser figer au réfrigérateur.
Mettre le biscuit Joconde de diamètre inférieure à la tarte dans la pâte. Recouvrir avec la marmelade puis combler le fond de tarte avec le crémeux deux citrons. Poser la mousse citron jaune combawa nappée de taille inférieure, sur le crémeux. Autour de la mousse ajouter les pointes de meringue française en forme de fleur, poser le décor chocolat sur la mousse et le macaron citron.
