Les recettes
Mélanger le beurre pommade, le sel et le sucre. Ajouter la farine et mélanger brièvement. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs et le lait sans donner de corps. Mettre au réfrigérateur.
Hacher finement les cranberries au couteau. Chauffer à 40°C les purées de fruits. Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre (1). Portez à ébullition puis ajouter les cranberries hachées, le zeste de citron et le sucre (2). Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le jus de citron.
Chauffer à 40°C les purées de fruits. Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre (1). Portez à ébullition puis ajouter le sucre (2). Porter de nouveau à ébullition et ajouter le jus de citron.
Mélanger le cream cheese, la crème, le sucre, les jaunes d'œufs, les zestes et le grand manier. Mélanger le lait, la poudre à crème et l'amidon de maïs faire chauffer jusqu'à ce que l'appareil épaississe. Ajouter le premier mélange. En parallèle, monter les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger ensemble, à chaud, les deux appareils. Rabattre légèrement.
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
Abaisser la pâte brisée à 3.5 mm
d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur. Couper des bandes de 60 x 4 cm. Foncer
des cercles beurrés de 18 cm de diamètre (coller la jointure des bandes avec du
blanc d'œufs). Araser les cercles. Détailler des ronds de 19 cm de diamètre,
les disposer dans les cercles en appuyant légèrement pour souder les fonds puis
laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
Cuire sur Silpain à blanc au four ventilé à 170°C pendant 25 minutes. Laisser
refroidir.
Étaler 200 g de confit dans le fond de tarte. Pocher 400 g d'appareil de
fromage alsacienne par-dessus et lisser en dôme. Pulvériser une fine couche de
dorure sur le dessus et sur les côtés du fond de tarte.
Cuire au four ventilé à 220°C pendant 1 minute (oura ouvert) puis baisser la
température à 160°C pendant 19 minutes (62/64 °C max à cœur). Laisser
refroidir. Déposer un cache de 16 cm de diamètre et saupoudrer le contour avec
du sucre glace.
