Recette Tarte au fromage Alsacienne

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte brisée

354 g Beurre gastronomique doux 82% MG
8 g sel
10 g sucre
98 g lait
39 g jaunes d'œufs
491 g farine T55 (environ 11% de protéines)

Confit de groseilles, fraises et cranberries

315 g purée de groseille
109 g purée de fraise
68 g sucre (1)
6.8 g pectine NH
96 g cranberries
3 g zeste de citron jaune
68 g sucre (2)
21 g jus de citron jaune

Confit de cassis et myrtilles

258 g purée de cassis
258 g purée de myrtille
112 g sucre (1)
8.2 g pectine NH
23 g sucre (2)
48 g jus de citron jaune

Appareil à tarte au fromage alsacienne

178 g Cream cheese français
75 g Cooking cream sour taste
103 g sucre (1)
82 g jaunes d'œufs
8 g zestes d'orange
62 g Grand Marnier
411 g lait
27 g amidon de maïs
27 g Poudre à crème
123 g blancs d'oeufs
103 g sucre (2)

Dorure à la crème

60 g jaunes d'œufs
45 g lait
45 g Crème excellence 35% MG

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Cream cheese français

Cooking cream sour taste

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte brisée

   Mélanger le beurre pommade, le sel et le sucre. Ajouter la farine et mélanger brièvement. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs et le lait sans donner de corps. Mettre au réfrigérateur.

2. 2

   Confit de groseilles, fraises et cranberries

   Hacher finement les cranberries au couteau. Chauffer à 40°C les purées de fruits. Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre (1). Portez à ébullition puis ajouter les cranberries hachées, le zeste de citron et le sucre (2). Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le jus de citron.

3. 3

   Confit de cassis et myrtilles

   Chauffer à 40°C les purées de fruits. Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre (1). Portez à ébullition puis ajouter le sucre (2). Porter de nouveau à ébullition et ajouter le jus de citron.

4. 4

   Appareil à tarte au fromage alsacienne

   Mélanger le cream cheese, la crème, le sucre, les jaunes d'œufs, les zestes et le grand manier. Mélanger le lait, la poudre à crème et l'amidon de maïs faire chauffer jusqu'à ce que l'appareil épaississe. Ajouter le premier mélange. En parallèle, monter les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger ensemble, à chaud, les deux appareils. Rabattre légèrement.

5. 5

   Dorure à la crème

   Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.

6. 6

   Façonnage et cuisson

   Abaisser la pâte brisée à 3.5 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur. Couper des bandes de 60 x 4 cm. Foncer des cercles beurrés de 18 cm de diamètre (coller la jointure des bandes avec du blanc d'œufs). Araser les cercles. Détailler des ronds de 19 cm de diamètre, les disposer dans les cercles en appuyant légèrement pour souder les fonds puis laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

   
   Cuire sur Silpain à blanc au four ventilé à 170°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir.

   
   Étaler 200 g de confit dans le fond de tarte. Pocher 400 g d'appareil de fromage alsacienne par-dessus et lisser en dôme. Pulvériser une fine couche de dorure sur le dessus et sur les côtés du fond de tarte.
   
   Cuire au four ventilé à 220°C pendant 1 minute (oura ouvert) puis baisser la température à 160°C pendant 19 minutes (62/64 °C max à cœur). Laisser refroidir. Déposer un cache de 16 cm de diamètre et saupoudrer le contour avec du sucre glace.

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