619 g farine tradition T65 (environ 12% de protéines) 71 g flocons de pomme de terre 15 g sel 5 g levure fraîche 469 g eau 35 g Beurre gastronomique doux 82% MG 35 g huile d'olive
HUILE AU PISTOU
500 g huile d'olive 20 g basilic
GARNITURE ET FINITIONS
450 g Cream cheese français 450 g olives noires dénoyautées 450 g tomates cerises ou de tomates séchées QS basilic QS semoule de maïs fine
Mélanger en 1ere vitesse tous les ingrédients sauf le beurre et huile d’olive pendant 6 min. Ajouter le beurre et pétrir en 2ème vitesse pendant 3 minutes en bassinant avec huile d’olive. Laisser pointer 1h30 à température ambiante. Rabattre et mettre au froid un nuit.
2
HUILE AU PISTOU
Mixer le basilic avec l'huile, laisser infuser à température ambiante. Chinoiser puis ajouter l'ail hachée.
3
GARNITURE ET FINITIONS
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FACONNAGE ET CUISSON
Détailler et bouler la pâte à foccacia à 10 x 120 g puis remettre au réfrigérateur. Abaisser en ovale en fleurant avec de la semoule de maïs fine. Mettre à pousser à 26°C pendant 2h30 environ. Garnir de tomates cerises ou de tomates séchées, de cubes de cream cheese et d'olives noires. Cuire au four à sol à 240°C pendant10 minutes environ. A la sortie du four, badigeonner d’huile au pistou, laisser refroidir puis décorer avec des feuilles de basilic.
Les recettes
