Les recettes
Pétrir la détrempe (la farine, l’eau, le sel et les 80 g de beurre) sans corser et stocker au réfrigérateur à 5°C, environ 2h min. Placer au centre de la détrempe le beurre de tour. Donner deux tours simples, repos à nouveau pendant 2h min. Redonner deux tours simples. Les deux derniers tours seront donnés avant l’utilisation. Repos 15 mn. Détailler 2 disques de 20 cm de diamètre, stocker au réfrigérateur.
Mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans corser trop la pâte. Réserver au réfrigérateur. Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis détailler des petits disques de 2,5 cm pour poser sur les petits choux du St Honoré avant la cuisson.
Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre. Hors du feu incorporer la farine tamisée et remettre le tout sur le feu et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du mélangeur et ajouter les oeufs. Dresser une couronne de pâte à choux avec une douille N°10 autour des disques de feuilletage et le reste en petits choux de 3 cm de diamètre. Placer le sablage sur les petits choux avant cuisson. Cuire le tout à 200°C dans un four classique, oura ouverte.
Faire une crème pâtissière avec le lait, la pulpe de framboise, les jaunes d’oeufs, le sucre semoule, la poudre a crème et enfin le beurre. Refroidir l’ensemble et ajouter la crème fouettée.
Monter tous les ingrédients ensemble au batteur au fouet.
Cuire du sucre semoule et de l’eau à 160°C, colorer l’ensemble en rouge. Glacer les choux avec le sucre cuit et coller les petits choux autour de la couronne de pate à choux.
Garnir à la poche les petits choux de crème légère à la framboise de l’intérieur et pocher le reste de crème au centre du Saint Honoré. Dresser harmonieusement la crème Chantilly au centre avec une poche munie d’une douille Saint Honoré.
