Recette Spirale de Noël

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit roulé

210 g jaunes d'œufs
500 g œufs
30 g sucre inverti
440 g sucre (A)
410 g blancs d'œufs
105 g sucre (B)
260 g farine T55

Imbibage mandarine

65 g eau
260 g purée de mandarine
25 g purée de yuzu
90 g sucre
40 g Grand Marnier® (facultatif)

Insert marron mandarine

1200 g pâte de marron
400 g purée de marron (non sucrée)
240 g purée de mandarine
6 g zestes d’orange

Mousse marron

320 g lait
140 g jaunes d'œufs
30 g sucre
238 g masse gélatine (34 g de gélatine + 204 g d’eau)
1000 g pâte de marron
330 g purée de marron (non sucrée)
50 g cognac (facultatif)
2 x 560 g Crème excellence 35% MG

Croustillant aux flocons d'avoine

225 g Beurre gastronomique doux 82% MG
225 g sucre glace
45 g fécule de pomme de terre
150 g amidon de maïs
126 g poudre d'amande
4,5 g fleur de sel
75 g farine de châtaigne
250 g flocons d'avoine

Croustillant reconstitué

270 g chocolat lait Bahibé Valrhona® 46%
15 g beurre de cacao
670 g croustillant aux flocons d’avoine

Nappage

1000 g nappage neutre
100 g pulpe de mandarine
QS colorant jaune
QS colorant rouge
QS colorant vert

Décor

QS scintillant or
marrons confits
Feuilles de chocolat

Les bons produits Elle & Vire

Crème excellence 35% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit roulé

   Recette pour 3 feuilles de 600 g

   Monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre (A). Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).
   Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée. Etaler sur Silpat® 600 g par cadre (37 cm x 57 cm) et cuire à 200°C pendant 10 minutes environ.

2. 2

   Imbibage mandarine

   Faire bouillir l’eau, les purées et le sucre. Ajouter le Grand Marnier®. Laisser refroidir.
3. 3

   Insert marron mandarine

   Mixer au robot-coupe tous les ingrédients. Pocher de fines longueurs de 55 cm avec une douille lisse de 7 mm (environ 25 g par longueur).
   Mettre au congélateur.
4. 4

   Mousse marron

   Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs.
   Ajouter la masse gélatine, puis le cognac, la pâte et la purée de marron. Mixer. Diviser en deux parties égales l’appareil marron.
   A 27°C ajouter dans chaque appareil marron, 560 g de crème montée.
5. 5

   Croustillant aux flocons d'avoine

   Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur sauf les flocons d’avoine. Etaler à 1,5 mm d’épaisseur et saupoudrer dessus les flocons d’avoine.
   Cuire à 160°C environ 15 minutes. A la sortie du four couper le croustillant à la bicyclette ce qui le concassera régulièrement.
6. 6

   Croustillant reconstitué

   Faire fondre à 45°C le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter le croustillant aux flocons d’avoine et mélanger délicatement.
7. 7

   Nappage

   Faire bouillir tous les ingrédients ensemble.
8. 8

   Montage

   Imbiber les feuilles de biscuit roulé côté peau avec 150 g d’imbibage mandarine. Réaliser la première mousse avec la moitié de l’appareil marron et la
   moitié de crème montée. Etaler 250 g de mousse marron sur chaque feuille. Insérer 11 longueurs d’insert marron mandarine en les espaçant régulièrement.
   Lisser avec 200 g de mousse marron. Rouler et déposer dans un moule à bûche pour garder une forme bien ronde. Mettre au congélateur.
   Réaliser la deuxième tournée de mousse avec le reste de l’appareil marron.
   Dans un moule à bûche de 8 cm de largeur, pocher 500 g de mousse marron.
   Enfoncer l’insert marron mandarine/biscuit congelé puis lisser.
   Parsemer 200 g de croustillant reconstitué et lisser.
   Mettre au congélateur.
   Sur une feuille guitare, pocher 3 barettes de 55 cm d’appareil insert marron mandarine à l’aide d’une douille chemin de fer
   (28 mm x 6 mm, Matfer®). Saupoudrer de croustillant aux flocons d’avoine (environ 100 g). Egaliser à l’aide d’un réglet et congeler.
9. 9

   Décor

   Saupoudrer de scintillant or.
   Pulvériser une fine couche de nappage sur les bûches. Couper les bûches à la taille voulue ainsi que les barettes marron.
   Déposer la barrette congelée sur les bûches.
   Déposer un marron confit et une feuille de chocolat réalisée l’aide d’un peigne à fines dents.

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