Les recettes
Au batteur à la feuille, mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte. Emietter le tout sur une feuille sulfurisée, puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Fondre la couverture lactée, ajouter le beurre, la pâte de noisette et le praliné noisette. finir le mélange en ajoutant délicatement le streusel froid émietté et les noisettes froides. Couler le tout dans un cadre de 30 / 40 cm et surgeler.
Dans une casserole, bouillir la crème, le sucre et les fèves de Tonka hachées. Filmer le tout et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser ce mélange et peser celui-ci. Compléter si nécessaire à 380 g. Bouillir le tout puis ajouter les jaunes d’œufs. Verser sur les couvertures hachées finement puis mixer. Etaler 200 g de crémeux sur le fond au streusel, disposer la dacquoise noisette puis finir avec le reste de crémeux, surgeler.
Dans une casserole, bouillir la crème et les fèves de Tonka hachées. filmer le tout et laisser infuser 30 minutes. Chinoiser ce mélange et peser celui-ci. Compléter si nécessaire à 550 g. Chauffer le tout à 50°C puis ajouter le sucre et la masse gélatine. Refroidir à 20°C puis mélanger délicatement avec la crème fouettée mousseuse. Couler dans un cadre 30 / 40 cm chemisé d’une feuille structure « matelassée ».
Réaliser un montage à l’envers, dans un cadre de 30 / 40 cm chemisé d’une feuille structure « matelassée », couler la chantilly à la fève de Tonka, descendre l’insert de fonds de streusel, crémeux tonka et dacquoise. Placer le tout au surgélateur. Pulvériser le cadre avec un pulvérisage ivoire, puis découper les entremets aux tailles indiquées et coller les décors chocolat comme suit.
Détailler des bandes de 7 cm de large, puis :
- Individuels : 4.5 / 7 cm
- 6 personnes : 7/28cm
Découpe chocolat blanc :
- Accoudoirs x2 : 7cmx6cm
- Facedevant: 27cmx3cm
-Dossier : 27cmx7cm
