266 g sucre 266 g farine 266 g amandes en poudre 266 g Beurre gastronomique doux 82% MG 19 g thé matcha 8 g sel
CROUSTILLANT
290 g chocolat blanc
BISCUIT JOCONDE
256 g œufs 230 g blanc d'oeuf 179 g amandes en poudre 153 g sucre en poudre 92 g farine complète 63 g sucre 12 g thé matcha
SIROP
1080 g eau 432 g sucre
GELEE DE CALAMANSI
540 g eau 232 g purée de calamansi 211 g sucre 156 g eau 31 g poudre de gélatine
CREME AU CITRON
445 g Beurre gastronomique doux 82% MG 297 g sucre 297 g œufs 267 g jus de citron 15 g poudre de gélatine 75 g eau
MOUSSE A LA VANILLE
1274 g lait 1274 g Crème excellence 35% MG 425 g jaunes d'œufs 347 g sucre 154 g eau 31 feuilles citron kaffir 31 g poudre de gélatine 4 gousse gousses de vanille
GLACAGE
450 g Beurre gastronomique doux 82% MG 300 g sucre en poudre 150 g blancs d'œufs 20 g poudre de matcha
Placer tous les ingrédients dans un robot et mixer. Incorporer le beurre froid et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte.
Refroidir jusqu'à ce que le mélange soit très froid (mais pas figé). Mixer à nouveau dans le robot en petits morceaux.
Étaler sur une plaque de cuisson de 8 mm d’épaisseur et enfourner 10-15 min à 160 °C.
2
CROUSTILLANT
Faire des miettes de crumble.
Incorporer le chocolat fondu, verser dans le cercle à pâtisserie.
3
BISCUIT JOCONDE
Fouetter les oeufs pour faire une pâte à bombe. Ajouter progressivement les produits tamisés et les amandes moulues.
Plier à la main. Fouetter les blancs d'oeufs et ajouter le sucre progressivement pour faire la meringue française. Incorporer la meringue au mélange d'oeufs.
Faire trois plateaux puis enfourner 6-7 min à 200 °C.
4
SIROP
Faire bouillir le sucre et l'eau jusqu'à dissolution complète du sucre et obtention d’un sirop.
Diviser en trois puis imbiber les trois feuilles de matcha joconde.
5
GELEE DE CALAMANSI
Faire bouillir la purée de calamansi, le sucre et l’eau jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Ajouter la gélatine hors du feu. Laisser refroidir. S’assurer que la couche de biscuit est imbibée et bien froide afin que la gelée ne passe pas à travers.
6
CREME AU CITRON
Mélanger le sucre, le jus de citron et les oeufs. Chauffer à 80 °C au bain-marie, ajouter la gélatine.
Égoutter et émulsionner au beurre.
Étaler en couche de 5 mm, conserver la crème citron qui reste pour le dressage.
7
MOUSSE A LA VANILLE
Chauffer le lait et faire infuser les gousses de vanille et les feuilles de citron kaffir pendant la nuit.
Retirer les feuilles de citron et mesurer le lait à nouveau, en ajouter s'il en manque. Préparer une crème anglaise en cuisant doucement à 84 °C puis ajouter la gélatine hors du feu. Mélanger la crème fouettée une fois refroidie à température ambiante. Diviser en deux afin de pouvoir réaliser deux couches de crème.
8
GLACAGE
Faire cuire au bain-marie les blancs d'œufs et le sucre en poudre jusqu'à complète dissolution du sucre.
Fouetter pour faire la meringue.
Ajouter le beurre progressivement, fouetter. Ajouter la poudre matcha, mélanger. Utiliser comme glaçage.
Les recettes
