Recette Stollen dans les étoiles

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

BISCUIT PAIN DE GÊNES

405 g œufs
430 g pâte d'amande 50%
85 g farine T55 (environ 11% de protéines)
9 g levure chimique
130 g Beurre gastronomique doux 82% MG
75 g amandes effilées

COMPOTEE DE FRUITS DES BOIS

300 g purée de framboise
250 g purée de cassis
350 g brisures de framboise
130 g sucre (A)
10 g pectine NH
35 g sucre (B)
1,5 g gomme de xanthane
56 g masse gélatine (8 g de gélatine 200 Blooms + 48 g d’eau)

PATE D’AMANDE AUX FRUITS DES BOIS

265 g pâte d'amande 50%
134 g compotée de fruits des bois
5 g jus de citron

LAIT D’AMANDE

960 g lait
500 g pâte d'amande 50%
37 gouttes arôme d’amande amère

MERINGUE GLUCOSÉE

190 g sirop de glucose
112 g blancs d'œufs

MOUSSE LAIT D’AMANDE SUBLIME

1330 g infusion de lait d'amande
130 g jaunes d'œufs
170 g masse gélatine (25 g de gélatine 200 Blooms + 145 g d’eau)
90 g chocolat blanc
665 g Sublime, Crème au Mascarpone
265 g meringue glucosée

AMANDES SABLÉES

150 g amandes hachées
50 g eau
100 g sucre

APPAREIL À TREMPER CHOCOLAT BLANC AMANDE

1 kg chocolat blanc
300 g beurre de cacao
50 g huile de pépin de raisin
250 g amandes sablées

NAPPAGE

300 g nappage neutre à chaud
30 g eau

APPAREIL A PULVERISER CHOCOLAT BLANC

150 g chocolat blanc
150 g beurre de cacao

SUBLIME DECOR

500 g Sublime, Crème au Mascarpone
40 g sucre

ÉTOILES EN CHOCOLAT BLANC VANILLÉ

300 g chocolat blanc
1 gousse vanille

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Sublime, Crème au Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   BISCUIT PAIN DE GÊNES

   Torréfier les amandes effilées au four ventilé à 150°C pendant 10 minutes environ. Mixer la pâte d’amande avec les oeufs au robot coupe, puis monter au ruban. Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble, puis le beurre fondu à 45°C.
2. 2

   COMPOTEE DE FRUITS DES BOIS

   Faire chauffer les purées de fruits avec les brisures de framboise. À 40°C ajouter le sucre (A) mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis la gomme de xanthane mélangée au sucre (B). Débarrasser et laisser refroidir.
3. 3

   PATE D’AMANDE AUX FRUITS DES BOIS

   Mixer tous les ingrédients au robot coupe.
4. 4

   LAIT D’AMANDE

   Faire bouillir le lait et verser sur la pâte d’amande. Ajouter l’arôme, mixer finement et laisser infuser.
5. 5

   MERINGUE GLUCOSÉE

   Mélanger les blancs d’oeufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur.
6. 6

   MOUSSE LAIT D’AMANDE SUBLIME

   Chauffer le lait d’amande, verser les jaunes puis cuire à 82°C. Ajouter la masse gélatine, le chocolat blanc et mixer. À 20°C, ajouter Sublime montée et la meringue glucosée.
7. 7

   AMANDES SABLÉES

   Torréfier les amandes hachées au four ventilé à 150°C pendant 10 minutes environ. Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les amandes puis faire sabler. Débarrasser et laisser refroidir.
8. 8

   APPAREIL À TREMPER CHOCOLAT BLANC AMANDE

   Faire fondre le beurre de cacao et ajouter le chocolat blanc. Ajouter l’huile de pépins de raisin et les amandes sablées.
9. 9

   NAPPAGE

   Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
10. 10

    APPAREIL A PULVERISER CHOCOLAT BLANC

    Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°C.
11. 11

    SUBLIME DECOR

12. 12

    ÉTOILES EN CHOCOLAT BLANC VANILLÉ

    Gratter la gousse et mélanger les grains de vanille au chocolat blanc fondu. Tempérer et étaler finement entre deux bandes de feuilles guitare. Laisser légèrement cristalliser, détailler à l’emporte-pièce en forme d’étoile et galber dans une gouttière à bûche.
13. 13

    MONTAGE

    Étaler le biscuit pain de gênes sur Silpat à l’aide d’un cadre de 35,5 x 55 cm. Parsemer de 75 g d’amandes effilées, décadrer et cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir. Étaler 800 g de compotée de fruits des bois sur le biscuit pain de gênes (côté amandes effilées). Mettre au congélateur, découper 12 rectangles de 22 x 7 cm et
    parer les angles. Pocher la pâte d’amande aux fruits des bois dans des tubes en rhodoïd de 1.5 cm de diamètre. Mettre au congélateur et découper des inserts de 22 cm de long. Pocher 300 g de mousse lait d’amande Sublime dans le fond du moule. Chemiser les bords et insérer un tube de pâte d’amande aux fruits des bois, appuyer légèrement. Déposer un premier rectangle d’insert et recouvrir de 100 g de mousse. Déposer un deuxième rectangle d’insert puis lisser. Mettre au congélateur. Démouler les bûches, pulvériser une fine couche de nappage et remettre au congélateur. Pistoler l’appareil à pulvériser chocolat blanc. Tremper la base des gâteaux dans l’appareil chocolat blanc amande à 35°C sur une hauteur de 2,5 cm environ. Monter Sublime avec le sucre et pocher trois boules sur le dessus de chaque bûche. Décorer avec des flocons argent et trois étoiles en chocolat blanc vanillé.
    Astuce de chef

    Le pistolage au nappage neutre avant la pulvérisation du velours chocolat blanc est très important pour éviter que la mousse ne craque en fin de journée.

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