Les recettes
Nettoyer les Saint Jacques et bien les égoutter. Cuire la patate douce au four dans une feuille d’aluminium à 150°C (302°F) pendant environ 1h30 à 2 heures. Passer la chair de la patate au tamis. Ajouter le mascarpone. Assaisonner les Saint Jacques (sel, poivre et une pincée de sucre), les cuire dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Les retourner. Ajouter une noix de beurre et débarrasser.
Nettoyer les calamars, les couper en morceaux. Les faire colorer dans l’huile chaude. Ajouter l’échalote émincée et la citronnelle bâton émincée puis déglacer avec le vin blanc. Cuire doucement pendant 20 minutes. Filtrer. Réduire à glace le jus. Ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance nappante. Assaisonner.
Effeuiller les choux de Bruxelles et les blanchir dans l’eau bouillante. Refroidir aussitôt dans la glace. A l’aide d’une poche à douille, dresser la mousseline de patate douce. Ajouter les Saint Jacques, la sauce et dresser avec les feuilles de choux de Bruxelles et les différentes herbes.
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
