Les recettes
Chauffer la crème, le lait, le sucre à 30°C, ajouter la levure. Mélanger la farine et les œufs à la feuille jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter la crème, le lait, le sucre, le sel et la levure. Puis verser le beurre chaud sur la pâte à baba. Laisser pointer dans une ambiance chaude 20 minutes. Finir de mélanger la pâte, pocher dans les moules à mini baba. Laisser pousser 10 minutes. Enfourner à 220°C puis finir la cuisson à 165°C.
Faire bouillir et infuser le thé pendant 10 mn avec les zestes. Lorsque le sirop est tiède, imbiber les savarins.
Faire chauffer le jus d’orange et incorporer la gélatine ramollie dans l’eau.
Infuser le lait, le thé puis filtrer. Monter Sublime, l’infusion et le sucre à vitesse moyenne.
Disposer un baba imbibé dans la verrine. Poser 2 à 3 segments d’orange puis la gelée mi prise. Dresser à la poche avec une douille cannelée l’infusion d’Earl Grey.
