Recette Salambo de notre enfance

Name: Salambo de notre enfance
Yield: 15 mot.personnes / 30 mot.parts
Ingredients: 90 g eau; 90 g lait; 3,5 g sel; 7 g sucre; 70 g Beurre gastronomique doux 82% MG; 115 g farine T55; 175 g œufs; huile de pépin de raisin; 750 g Sublime, Crème au Mascarpone; 0.5 gousses de vanille; 60 g sucre; 30 g Kirsch; 250 g sucre; 10 g glucose

Pour
15 personnes

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Pâte à choux
90 g eau
90 g lait
3,5 g sel
7 g sucre
70 g Beurre gastronomique doux 82% MG
115 g farine T55
175 g œufs
huile de pépin de raisin; Sublime vanille
750 g Sublime, Crème au Mascarpone
0.5 gousses de vanille
60 g sucre
30 g Kirsch; Caramel
250 g sucre
10 g glucose

Les bons produits Elle & Vire: Beurre gastronomique doux 82% MG; Sublime, Crème au Mascarpone

La recette,
étape par étape

1
Pâte à choux
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Verser la farine et dessécher. Incorporer les œufs progressivement au batteur. A l’aide d’une douille cannelée de 15 mm de diamètre, pocher des salambos de 6 cm. Pulvériser une fine couche d’huile de pépin de raisin. Congeler et laisser rependre la température minimum 2 h avant de cuire.
Cuire dans un four à sole à 180°C (oura ouvert)
Dans le cas du four ventilé, congeler la pâte à choux puis enfourner à 260°C et éteindre le four.
Laisser gonfler la pâte à choux (oura fermé) puis rallumer à 170°C sans ouvrir le four et finir la cuisson.
2
Sublime vanille

Monter les ingrédients ensemble au batteur
3
Caramel

Réaliser un caramel avec les ingrédients.
4
Montage

Tremper la pâte à choux dans le caramel et le poser tête vers le bas sur un Silpat®. Laisser refroidir et couper au niveau du caramel. Pocher la crème Sublime vanille à l’aide d’une douille cannelée. Recouvrir avec le caramel.