Les recettes
1. Chauffer la crème avec le lait et la vanille grattée.
2. Ajouter le jaune et cuire à 83 °C.
3. Verser sur la gélatine hydratée et la couverture ivoire.
4. Mixer et garnir un moule thermoformé demi-sphère de 14 cm de diamètre (partie haute du moule miroir PCB création) de crémeux vanille puis déposer au congélateur 3 heures.
1. Infuser la crème avec la vanille 5 minutes.
2. Ajouter le sucre semoule et tiédir. Ajouter la gélatine hydratée et frémir.
3. Verser sur le mascarpone, ajouter la crème froide et laisser refroidir 4 heures à 4 °C.
1. Chauffer le lait avec le beurre et le sel.
2. À frémissement ajouter la farine tamisée.
3. Mélanger rapidement afin de bien dessécher la pâte.
4. Ajouter les œufs progressivement afin de bien hydrater la pâte.
5. Pocher dans un cercle ajouré de 16 cm de diamètre légèrement graissé, sur une plaque 40x30 avec une toile ajourée Silikomart , recouvrir d’une seconde toile ajourée et d’une seconde plaque.
6. Cuire à 165 °C pendant 30 minutes environ.
7. Pocher le restant en petit choux de 0,5 cm de diamètre et cuire pendant 12 minutes environ.
1. Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
2. Blanchir le jaune avec le sucre semoule.
3. Ajouter la farine et la fécule.
4. Verser sur le lait chaud et cuire jusqu’à ébullition.
5. Retirer la gousse, ajouter le beurre et mixer.
6. Réserver à 4 °C pendant 30 minutes, mélanger au fouet et garnir le disque de pâte à choux.
1. Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à caramélisation.
2. Tremper le palet de pâte à choux en laissant la surface libre à l’aide de deux fourchettes puis le déposer sur une toile siliconée.
3. Tremper les petits choux à l’aide de cure-dents.
1. Démouler le crémeux vanille puis le déposer au centre du palet de pâte à choux coté caramel.
2. Pocher à l’aide d’une douille décor 104 la crème vanille montée sur un tour de potier.
3. Ajouter les petits choux et décorer de feuilles d’or.
En vrai gourmand, Yann Brys a l’amour de la pâtisserie dans les gènes.
