Les recettes
Faire sécher le jambon entre deux papiers sulfurisés et deux plaques à pâtisserie à 170°C jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Eponger avec un papier pour enlever le gras. Le diviser en deux, une partie sera réduite en poudre à l’aide d’un robot coupe, l’autre partie concassée en petits morceaux irréguliers au couteau. Battre le cream cheese au batteur à la feuille puis au fouet pour le détendre. Faire chauffer une petite partie de la crème afin d’y incorporer la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide. Ajouter ce mélange au cream cheese, détendre avec le reste de la crème. Incorporer délicatement à la maryse le jambon, la ciboulette, le parmesan. Acidifier de jus de citron, monter à l’huile d’olive, assaisonner de sel. Tiédir légèrement si nécessaire cet appareil au bain marie afin de pouvoir garnir à la cuillère les flexipans. Congeler, puis démouler, égaliser les bords à l’aide d’un emporte pièce rond uni n°35. Réserver au congélateur.
Blanchir le beurre avec le sucre glace au batteur à l’aide de la feuille. Ajouter la farine, la poudre de noisette puis le sel fin. Battre les oeufs entiers, les ajouter au filet à la préparation, incorporer la poudre de jambon. Etaler la pâte au laminoir entre deux papiers sulfurisés d’une épaisseur de 5 mm. Congeler en cellule, puis découper à l’emporte- pièce rond cannelé n°35. Réserver au congélateur. Cuire congelé sur une plaque de silpain à 180°C pendant environ 6 min jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laisser reposer, et refroidir. Réserver dans une boite hermétique avec du chlorure de sodium.
Eplucher, couper en 4 et épépiner le coing, garder les parures, les concasser, les réserver dans une charlotte nouée. Réserver le coing et les parures en sacs sous vide, ajouter le jus de citron. Cuire au four vapeur à 86°C jusqu’a ce que les fruits soient compotés. Ajouter au jus des coings la pectine mélangée à un peu de sucre. Faire bouillir environ 1 min en fouettant régulièrement. Hacher le coing finement au robot, l’ajouter au jus gélifié, cuire à nouveau 1 à 2 min. Refroidir légèrement, couler entre 2 feuilles de papier film en enlevant les bulles d’air, abaisser au rouleau de 3 mm d’épaisseur. Congeler puis découper à l’emporte pièce rond. Réserver au congélateur.
Eplucher, évider puis trancher finement le coing d’1 mm d’épaisseur et découper à l’emporte-pièce cannelé. Confire tout doucement environ 15 min dans le mélange eau, sucre. Egoutter, puis sécher à l’étuve à 75°C entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques à pâtisserie.
Eplucher les citrons à l’aide d’un économe. Réaliser une brunoise avec les zestes et les blanchir trois fois, départ eau froide. Dans une casserole mélanger les suprêmes, le jus, le sucre et les zestes. Cuire tout doucement sur le coin du feu jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Réserver au réfrigérateur.
Disposer sur chaque sablé un disque de marmelade surmonté d’un dôme de cream cheese. Décorer au centre d’une pointe de condiment au citron. A la dernière minute planter une chips de coing.
