Les recettes
Blanchir le beurre et le sucre glace, puis ajouter le reste des ingrédients et pétrir. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, réserver au frais. Détailler des carrés de 4,2 x 4,2 cm, puis les stocker en chambre froide négative. Les cuire à 170°C, 7 min environ.
Eplucher le poivrons et les tailler en brunoise. Suer les poivrons dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le vinaigre de riz, l’eau et le sucre et laisser compoter. Réserver
Déteindre la marmelade avec le vinaigre de riz et l’eau. Chauffer et ajouter la gélatine (tremper dans l’eau froide).
Récupérer la peau du citron, enlever la partie blanche. Blanchir 3 fois. Egoutter, et cuire dans le jus de citron et sucre. Réserver au frais.
Mélanger le cream cheese avec la moitié de crème pour le détendre. Chauffer l’autre moitié de crème, et ajouter la gélatine qui a été ramollie dans l’eau froide. Incorporer la crème avec la gélatine avec le cream cheese.
Habiller, écailler et vider les sardines. Fileter, desareter, et laisser 1 heure avec le sel gris. Desaler 30 min, fumer pendant 10 min. Refroidir, et cuire à la vapeur à 70°C 2 à 3 min.
Couler le mélange de cream cheese dans le moule, refroidir. Couler la gelée de poivrons, refroidir. Démouler et posser sur le sablé de noisettes. Remplir le trou avec la marmelade. Tailler en biseaux des petites lamelles de sardine et les poser sur la marmelade. Finir de dresser avec une petite lamelle de piquillos et un zeste de citron confit. Déguster froid, disposer sur ardoise.
